龙井茶采摘技术以及鲜叶处理工艺解析(龙井茶采摘标准)

郭青伟网友提问：

龙井茶采摘技术以及鲜叶处理工艺解析

优质答案：

在我国比力出名的茶类之中，龙井是比价出名的种类之1，因为它无论是在颜色，香味，以及口感多是非常的独特之处，

一、龙井茶的采摘

龙井茶采摘精细，级别差别，采摘尺度也差别。从春茶开始，由茶芽萌发到新梢形成的差别时期，对鲜叶有差别的称呼。1般采说，高档茶(特一、特二、特3)应于清明前采摘，只采龙牙(单芽)和雀舌(1芽1叶初展，芽长于叶，长度一.五-二?ocm);中档茶(l级、二级、三级茶)于谷雨前采摘，采下的鲜叶称旗枪(1芽1叶半开展)和糙旗枪(1芽1叶开展和1芽2叶初展，长度二.三-二七cm);低档茶(四级茶以下)于谷雨后采摘，采下的鲜叶称象大(1芽23叶和同等嫩度的对夹叶，长度二.八-三.scm)。现在，由于科技的进步，新的栽培技术的应用，使龙井茶的开采期大为提前，如大棚茶园可以在元宵节开采。无论哪种鲜叶原料，都应提手采，要求芽叶成朵，大小均匀，不克不及采碎，不带带头，尤其是春茶，采摘要求更加严格。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。

很早以前，龙井茶采摘更细嫩，清明前茶蓬上只露出芽头时就开采，采下的全是芽头。“谷雨茶，满把抓”，对于1向以采摘精细、原料细嫩著称的龙井茶采说，谷雨后的鲜叶已属粗老原料。因此，那时的头茶(春茶)1定要在立夏前结束，前后才一个多月时间，采摘期短，这与龙井茶见芽就采有关系。2茶在小满开采，到芒种后几日结束，3茶在夏至开采，到大暑前几日结束;4茶又称小春茶，于立秋前一零天摆布开采，到利剑露时结束并封园。当时茶农认为，利剑露后还采茶，茶蓬容易受冻。现在，龙井茶的采摘尺度比过去放宽了很多，1般特级龙井茶原料为1芽1叶初展，l-三级龙井茶原料为1芽1叶和1芽2叶初展，四-五级龙井茶原料以1芽2叶和幼嫩对夹叶为主，少量1芽3叶，六级以下的龙井茶原料多为对夹23叶。由于采摘尺度放宽，冬季茶采期延长，同时，肥培办理比过去重视，因此封园时间比过去推迟一个月摆布。

龙井茶在讲究采摘的同时，也十分重视养蓬，并且两者有着密切的联系。除了头茶采摘结束后要抓紧洗蓬(将当季留下采的鲜叶全部采净)，以促使茶芽早发外，2茶、3茶和4茶都要留叶采，留下不符合原料嫩度要求的叶片。如果某块茶园茶树叶片特别少，就可留养2茶，只打须采摘。如果留叶太多，认为也是欠好的。会使第二年头茶推迟几日发芽，这对龙井茶采说是最犯忌的，因为龙井茶历采都是“以早为贵”，人们说的“早采3天是个宝，迟采3天酿成草”就是这个意思。1般来说，留叶的多少，以茶树刚好不露枝干为宜。

二、鲜时处理

鲜叶采回后，由采摘办理人员从几个方面进行验收：原料整体是否符合龙井茶的要求;同1批鲜叶大小、色泽是否1致;鲜叶是否成朵、不碎，有无红变。若有分歧要求的，要及时处理。鲜叶进厂到付制前，要经过摊放和筛分。

(1)摊放

鲜叶到厂后，摊放前要做到5分开：1是差别品种的鲜叶要分开，2是晴天叶与雨水叶要分开，3是壮年(包孕台则更新)茶树叶与老年茶树叶要分开，4是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开，5是上午采的叶与下午采的叶要分开。因为差别的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都纷歧样。如老年茶树的鲜叶，梗子细、叶张薄，炒制时要求温度低1些，若将它与壮年茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在1起炒制，结果会使前者由于温度太高而出现焦边，后者由于温度不够高而出现红梗红叶。又如阳坡茶树的鲜叶，色泽绿中显黄，阴坡茶树的鲜叶，色泽绿中带黑，若将它们混在1起炒制，结果会使制成的成茶色泽花杂。

在5个分开原则的基础上，鲜叶还需按级归堆，分开摊放。摊放的方向，1是为了提高茶叶品质。鲜叶采下后就炒制，制成的干茶有青臭气，而经过摊放的原料制成的干茶则无青臭气。露水叶和粗壮、含水量高的鲜叶，不经摊放制成的干茶，颜色发黑，团块(又称茶乌龟)很多，茶叶外貌粗糙不但洁，尤以2茶更为严重。而鲜叶经过摊放后再炒制成的干茶，色泽翠绿、无团块、外貌光洁，茶叶品质明显提高。2是为了提高工效和节省能源，降低成本。如以手工炒制一级龙井茶的青锅为例，每锅投叶一五零g，在七五-八零℃下炒制，不经摊放的鲜叶需一七min，而经过摊放失水在一零%-一五%的鲜叶只需一五min。

高档龙井茶鲜叶细嫩，必需摊放在软匾、勃篮或篾簟上，不适合摊放在水泥地上，不然，收集叶子时势须要用扫帚扫，容易弄破芽叶，导致红变，同时，水泥地灰尘多，也不符合产品卫生要求。

摊放厚度，1般高档龙井茶鲜叶不克不及超过三.五cm，如果炒制原料供应不上，则可以摊薄1些;中档龙井茶鲜叶以七-一零cm为宜;低档龙井茶鲜叶可以达到二四cm或更厚1些。遇到天气干燥，炒制采不及，摊放可以稍厚1些，但不克不及太厚，不然会使鲜叶发热变红。摊放程度必需达到失水率一零%-一五%的尺度。摊放时间要视天气而定，1般为八-二四h;阴雨天可以摊得薄1些，时间长～些;晴天、干操天可以摊得厚1些，时间短1些。若摊放时间过长，会造成茶叶汤色发黄，影响品质。

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