淡豆豉的制作方法与营养成分(淡豆豉的营养价值)

宋恭婷网友提问：

淡豆豉的制作方法与营养成分

优质答案：

一、洗豉：豆豉成曲表面附着很多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，假如孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成光彩暗淡。

二、加青矾，使豆变成玄色，同时增加光亮。

三、浸焖：向成曲中加进18%的食盐、0.02%的青矾和适量水，以恰好齐曲面为宜，浸焖12小时。

四、发酵：将处理好的豆曲装进罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

五、淡豆豉中含有大量的蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、钴、硒、钼、硫胺素、核黄素、尼克酸等等这些矿物质元素的哦，并且很多的试验证实，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为393%而牛肉为22.7%，脂肪含量淡豆豉为8.2%，牛肉为4.9%。淡豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用;钼的含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒食品大蒜、元葱还高，而钼和硒都具有极强的抗癌作用。淡豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。

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