做秋季开胃酸菜鱼的方法大全(清淡酸菜鱼的做法)
吴刚睿网友提问：
做秋季开胃酸菜鱼的方法大全
优质答案：
一、【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放进鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油，放进泡红辣椒、姜、葱花，再掺进肉汤，将鱼放进汤内。汤沸后移至小火上，放进泡酸菜，烧约10分钟，盛进盘。锅内加进醋。
二、主料：鲤鱼1条(1000克左右)，陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
将鲤鱼往鳞、鱼鳃、剖腹、往内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
将炒锅置火上，放少许油烧热，下进花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒进泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇往汤面浮沫，滴进料酒往腥。再加进精盐、胡椒面备用。
将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加进精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。垍頭條萊
将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散进锅。用另一锅进油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒进汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加进味精，倒进汤盆子中即成。
三、【主料辅料】
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
鲜鱼经剖杀，往鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗，切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。
锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹进料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，进碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒进蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放进熬煮的鱼汤锅内。
另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒进汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒进汤碗内即成。
四、原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
把鱼清洗干净，往头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
把姜拍破，和鱼片一起放进瓷盆倒进料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒往籽剪成段。
把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒进锅中烧至五成热，放进蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放进冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒进锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放进鸡精、化猪油、胡椒粉，装进汤碗中即大功告成。
五、主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)；腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)；调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)。
鲩鱼洗净剔往鱼骨，顺着纹理斜切成片;葱切成段，姜切成细丝。
将鲩鱼片置进大碗内，加进1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟进味。
酸菜冲洗干净，斜切成条状。
烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放进酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
倒进酸菜鱼的调料包，注进5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。
加进1/3汤匙白糖吊味，倒进腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。
六、主料：净鱼肉500g 新繁四川泡青菜一袋(喜欢吃的可以多加)四川泡嫩姜2小块蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油。
净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放进大碗中，倒进料酒和少许盐，顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了(盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐)，稍腌一下。
四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。3.腌好的鱼肉，加进干淀粉，拌匀，加进一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。
炒锅热油，将一根筷子插进油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以。
下进鱼片了，慢慢的，一片一片下进浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不会溅油的，放心哈!
炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒进泡姜末，蒜末炒香后加进泡辣椒，野山椒末炒至油变红，加进泡青菜炒香，倒进高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。
汤大火烧开后，下进炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调进鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。
不要煮时间太长，调完味之后就盛进大盆中。
另预备少许蒜末，撒进盆中，油锅另备油，放进折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。
七、主料：鲤鱼1条；辅料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只；调料：淀粉10克 料酒2茶匙盐适量 鸡精少量 糖1茶匙 胡椒粉少许。
将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片进鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用;
片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟;
将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用，野山椒剁碎;
锅内倒进比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放进花椒和干辣椒，待香味出来后再放进八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;
加进适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开;
将鱼头和鱼排放进大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白;
将腌好的鱼片逐片放进汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
8、原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤(或水)。
将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块;
将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用;
将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀;
将鱼片拌匀腌制15分钟;
炒锅放油烧热，放进姜片、蒜片、泡椒炒香;
放进切好的酸菜翻炒3分钟;
再加进适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开，再放进鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来;
将酸菜盛进碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不轻易熟;
将腌好的鱼片逐片放进汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
9、原料：草鱼一条(1斤半-2斤为宜)、四川泡酸菜150克(泡青菜)、金针菇100克、郫县豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。
鱼片成片，鱼排切成段，将鱼片和鱼头鱼排分别加进蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟;
酸菜挤往水分，切成丝，里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段;姜切片，蒜切末;
锅烧热，倒进少许油，下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香;
下切碎的酸菜丝炒匀;锅中倒进足量开水(水量要能没过所有鱼片和其他材料);
水烧开后，倒进鱼头和鱼排段，煮约10分钟;
下金针菇段;随后将腌好的鱼片一片一片夹进锅中，放进后即用筷子拨散;
煮至全部鱼片变色，调进少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。頭條萊垍
10、食材：鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
鲜鱼经剖杀，往鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米大小的块;泡青菜稍洗，切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。
锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹进料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，进碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒进蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放进熬煮的鱼汤锅内。
另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒进汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒进汤碗内即成。
4四、材料：黑鱼;酸菜;泡辣椒;葱;蒜;干红辣椒;姜;花椒;鸡蛋清;鸡汤;料酒;盐;糖;生姜粉。
鱼切成薄片，加适量料酒，姜粉、鸡蛋清，抓匀，腌20分钟左右。酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干红辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。放鸡汤，加适量盐和白糖调味儿。大火烧开后，下鱼片，轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花。片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊;2.鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形;3.泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融进汤里，更保证了汤的看相。
酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。
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