老羊肉怎么过油(羊肉怎么去油)
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发表时间：2022-05-27 23:39
吴文燕网友提问：
老羊肉怎么过油
优质答案：
一、锅内需要倒进平常2～3倍的油量,油量若太少,食材下锅时会让油温瞬间降低,也会造成黏锅。牛肉、羊肉的肌肉纤维组织较粗,肉质易老,可以使用大火来过油。
二、另外,上浆食材外头有一层粉、糊包裹,能保护食材的养分并维持光彩,由于浆糊中的太白粉跟蛋大概要超过100度才能完整定型,过油的温度会略高;
三、但也需要留意,油温太高会让食品轻易沾黏、表面也会因失水过多而变得太硬、失往鲜嫩口感;油温太低,则会让上浆的食品脱浆、掉粉,导至外部的淀粉糊化,无法成型。
四、一次放进过多食材,轻易让彼此黏成一团,造成受热不均,甚至沾锅;因此建议根据食材份量分散下锅,下锅后必须用汤勺或筷子稍微搅拌,让食材分散开。
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