如何做宝塔扣肉(扣肉塔做法)

邱伟婷网友提问：

如何做宝塔扣肉

优质答案：

一、材料：五花腩（肥瘦相间）2000g、梅菜200g、大葱、料酒、姜片适量、生抽、老抽、盐适量、味精、鸡粉、蚝油适量、五香粉、香油、芝麻酱适量。

二、做法：将五花肉（选肥瘦相间的五花腩1块约2000克 ）清洗干净，放进汤锅中，加进大葱、料酒、姜片（也可以加香叶、草果、八角等香料）大火煮熟（煮至用筷子能插进），捞起沥干水分。

三、在肉皮上趁热抹上老抽（也可以抹生抽、盐或蜜糖），晾干备用；锅内放进色拉油，7成热后将肉皮的一面放进锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸至肉变金黄（炸肉时肉轻易因水分遇热油而弹出油花，故要留意安全，小心被烫伤），将肉捞起沥干油，凉冷后，再改成边长为10厘米的正方形大块，然后放进冰柜冻1个小时。

四、将冻硬的扣肉取出，皮与砧板呈90度角竖放砧板上。然后从一面下刀，片成约0.2厘米厚的薄片，片完一面不断刀，再换一面片，这样由外向内，将整块肉都片成相连的薄片，片完后再将肉片卷成原来的外形。

五、用清汤、老抽、精盐、味精、鸡粉对成汁水，然后将肉卷放进往浸泡约10分钟，使其上色进味，随后再取出来，肉皮朝下装进特制的模具里（模具淘宝上有售），用手按住肉卷的中心部位，慢慢用力向上推成宝塔外形。

六、梅菜洗净切成小段。锅中烧油，放进梅菜，调进精盐、味精、蚝油、鸡粉、五香粉、香油、芝麻酱等炒香，即制成扣肉辅料。然后将辅料放进模具的凹处，直接进笼放稳后，以中火蒸2小时，至肉软糯进味，出笼滗出原汁待用。

七、锅中注水烧沸，放少许盐和油，把白菜放进往焯水过青后捞出。另把扣肉翻扣于盘中，再将白菜围在扣肉四周。最后净锅上火，倒进扣肉原汁并调进味精和蚝油，用湿生粉勾薄芡，起锅浇在扣肉上即成。

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