琼脂粉的作用与功效(琼脂起什么作用)

阅读:0 来源: 发表时间:2023-01-20 21:20作者:秋天

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本文目录一览:

1、琼脂是什么?具体有什么使用方法

2、什么叫琼脂??有什么特性或作用?

3、琼脂的作用

4、琼脂粉和石花膏粉哪个凝固好

5、琼脂粉的用法和用途

琼脂是什么?具体有什么使用方法?

琼脂,亦称洋菜(agar-agar)。以藻类的石花菜属(Gelidium)及江蓠属(Gracilaria)制成的胶产品,为最常用的微生物培养基的固化剂,也用于肉、鱼、禽类罐头和化妆品、药品及牙科医疗。在酿造和葡萄酒工业中用作澄清剂,制作冰淇淋、糕点及沙拉调味料时用作增稠剂,并作金属拉丝的润滑剂等。

适宜人群

一般人都可食用,尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂及便秘人群食用。

烹饪指导

琼脂不宜与含有酸性的食品混合,会影响其效果。琼脂不溶于糖溶液,食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶,在85℃以下不会溶化成溶液。

食品应用

一、果粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂,其使用浓度0.01-0.05%,可使颗粒悬浮均匀。琼脂

琼脂用在饮料类产品中,其作用是悬浮力,让饮料中固型物悬浮均匀,不下沉。

其特点是悬浮时间及保质期长,也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好,流动性好,口感爽滑无异味。

二、果汁软糖--琼脂的使用量为2.5%左右,与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖,其透明度及口感远胜于其他软糖。

琼脂用在固体类食品中,其作用是凝固形成胶体,作为主原料而络合其它辅料,如糖液、砂糖、香料等。

三、肉类罐头、肉制品--用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。

四、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品--用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。

五、凉拌食品--先将琼脂洗净,用开水冲泡让其膨胀,捞起加入调配料即可食用。

六、冻胶布丁--以0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖,可制得透明的强弹性凝胶。

七、果冻--以琼脂作悬浮剂,参考用量为0.15-0.3%,可使颗粒悬浮均匀,不沉淀,不分层。

什么叫琼脂??有什么特性或作用?

编辑摘要 摘要 琼脂,亦称洋菜(agar-agar)。以藻类的石花菜属(Gelidium)及江蘺属(Gracilaria)制成的明胶产品,为最常用的微生物培养基的固化剂,也用於肉、鱼、禽类罐头和化妆品、药品及牙科医疗。在酿造和葡萄酒工业中用作澄清剂,制作冰淇淋、糕点及沙拉调味料时用作增稠剂,并作金属拉丝的润滑剂等。用藻类制成的琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒。主要产地为日本、纽西兰、美国和俄罗斯。琼脂不溶於冷水,能吸收相当本身体积20倍的水。易溶於沸水,稀释液在42℃(108 ℉)仍保持液状,但在37℃凝成紧密的胶冻。琼脂为细胞壁的组成成分,含有复杂的碳水化合物、钙与硫酸盐。琼脂又名卡拉胶系用一种稀有而珍贵的热带海洋红藻—麒麟菜为原料,经科学方法取制而成。它属于关乳糖硫酸脂,含碳水化合物约75%,此外还含有人体不可缺少的无机物质—钙、碘、铁、钠等。 琼脂是一类从石花菜及其它红藻类植物提取出来的藻胶,在我国及日本已有三百多年的历史。因其有特殊的凝胶性质,已被广泛使用于食品、医药、化工、纺织、国防、科研等领域,被国际上称为“新奇的东亚产品”。琼脂卡拉胶不仅广泛应用于食品,具有清热凉肺、开胃健脾,增进食欲等功能,并可防治便秘和治疗高血压病。由于琼脂、卡拉胶溶液的胶凝性的凝胶稳定性而使琼脂广泛应用在食品工业中,可作为食品食品的稳定剂。琼脂、卡拉胶比其它胶类作出的食品味道好得多,口感更隹。琼脂除了可作稳定剂外,还可以防止包装粘连。琼脂的浓度达到0.5%至1.0%时,可作为油饼透明糖衣的稳定剂,同时提高了黏度和表面的黏着力,快速凝固并增加食品柔韧性,减少表面缺陷和裂纹。在凝胶熔化温度提同时,减少了食品的吸液软化倾向。在食品工业应用中,琼脂也经常和其它植物胶混合使用。因为琼脂可以作为填充剂和膨松剂,可代替淀粉制造表片糊、无淀粉面包和餐后点心,琼脂浓度达到0.1%到1.0%时,可作保鲜剂。在许多胶糖的和特殊的糖制食品中,例如脂是受欢迎的食品添加剂。琼脂用于制造冰果子露和冰崩溃。琼脂能降低奶制品的离浆性,改善干酪的稠度等。琼脂用在饮料类产品中,其作用是悬浮力,让饮料中固型物悬浮均匀,不下沉。其特点是悬浮时间及保质期长,也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好,流动性好,口感爽滑无异味。参考使用量在0.09-0.12%之间。优质琼脂的特征:体干.色白亮、洁净透明度高,弹性大,坚韧,牢度强。 劣质琼脂的特征:色黄且乌暗.不透明,弹力弱,干硬较脆,不坚韧。 假琼脂的特征:外观白而没有光泽,杂质含量高,透明度很差(注:l%浓度的水溶液溶解后,可发现大量的水中不容物)。如果用冷水或温水浸泡30分钟左右,它很快就吸水膨胀复原,而真琼脂没有这种现象。

琼脂的作用

琼脂的用途很广泛,在酿造和葡萄酒工业中用作澄清剂,制作冰淇淋,糕点及沙拉调味料时用作增稠剂,可以作为金属拉丝的润滑剂等。还可以作为凝固剂,悬浮剂,乳化剂,保鲜剂和稳定剂等。

琼脂的作用

琼脂又名洋菜,海东菜,冻粉,琼胶,石花胶等,它是植物胶的一种,常用海产的麒麟菜,石花菜,江蓠等制成。

优质琼脂一般色泽白亮,洁净透明度高,弹性大,坚韧,牢度强等。劣质的琼脂颜色发黄黄且乌暗,不透明,弹力弱,干硬较脆,不坚韧。

用藻类制成的琼脂一般是是半透明,无定形的粉末,薄片或颗粒。琼脂不溶于冷水,它能吸收相当本身体积20倍的水。

琼脂粉和石花膏粉哪个凝固好

琼脂粉和石花膏粉里琼脂粉凝固更好。琼脂粉不化糖,琼脂粉的作用都是延缓糖化的,延缓糖化可以使琼脂粉不受水分中的糖含量影响从而更快凝固。石花膏粉是制作石花膏的一种原料,石花膏可用石花草熬制或石花粉煮成,石花膏的凝固主要视熬制的粘稠度来定,如果熬制的稠一些就凝固的快,熬制的稀一些就凝固的慢。由于琼脂粉有更好的抗糖化不受液体里糖含量多少的影响,所以琼脂粉凝固的更好。

琼脂粉的用法和用途

琼脂由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成,作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯的非离子型多糖,是形成凝胶的组分,其大分子链链节在1,3苷键交替地相连的β-D-吡喃半乳糖残基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖残基。而琼脂果胶是非凝胶部分,是带有硫酸酯(盐)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖,也是商业提取中力图去掉的部分。

琼脂的民间制作方法比较简易。通过将原料加热溶解、过滤后慢慢凝固制成。通常放置在比较干燥的场地上或在高台上,铺上干净的草席后,放置琼脂液使其彻底冷却。制作周期为2周,通常在每年最为严寒的12-2月这3个月进行生产。工业生产琼脂粉要先进很多,通常在卫生管理条件齐备的工厂内制成的。对原料加热溶解后提取出其中的琼脂成分再过滤、冷却后制成。

琼脂粉的作用与功效(琼脂起什么作用)

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