猪后腿肉怎么做肉干（猪后腿肉的做法）
针对猪后腿肉怎么做肉干这个问题，本文将综合不同朋友对这个猪后腿肉的做法的知识为大家一起来解答，希望能帮到大家
本文目录一览：
1、猪肉干是怎么做的？
2、风干肉制作方法和配方
3、猪肉干的制作方法
4、怎么做风干猪肉干？
5、猪后腿肉怎么做肉干 怎么制作猪肉干
猪肉干是怎么做的？
所需食材有里脊肉半条、葱姜适量、大料1个、精盐适量、生抽半勺、白胡椒粉少许、白糖少许、椒盐少许、辣椒粉适量、白芝麻适量。
具体制作方法如下：
一、里脊肉切条备用。
二、肉中放入精盐胡椒粉，生抽白糖腌制入味。
三、用小锅煮熟。
四、捞出控干水分，放少许油煎制。
。五、煎制两面微黄
六、放入白芝麻。
七、加入辣椒粉。
八、椒盐搅拌均匀即可。
九、猪肉干就做好了。
风干肉制作方法和配方
1、猪肉干
01
五香猪肉干
配方(以猪肉为基数，其他辅料分别为其质量的比例计算)为鲜猪后腿肉100%、味精0.5%、乙基麦芽酚0.03%、异抗坏血酸钠0.01%、甘草粉0.02%、蜂蜜0.5%、三聚磷酸钠0.03%、酱油6%、白糖19%、果葡糖浆18%、食盐3.2%、五香粉0.4%。
工艺流程：冻猪后腿肉验收一解冻一分割(肉块分级)一嫩化一煮制一劈肉或切丁一拌料腌制—炒制一上披一烘干和微波真空干燥一冷却一包装—成品。
设备：劈肉机、解冻室、夹层锅、拌料机、制冰机、红外线干燥箱、水分快速测定仪、微波杀菌机、冷库等。
操作要点
1.原料验收
选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)肉作为原料，最好购进符合出口条件的屠宰加工厂生产的原料。原料的感观检验项目主要有色泽、粘度、弹性、气味，具体参照《原料肉的收购分割操作规程》的相关要求。原料不仅外在质量符合要求，而且内在的微生物含量也要符合要求，因为微生物含量是很重要的质量指标，是影响肉制品品质的关键因素，一定要严把此关口。
2.解冻
将冻猪肉去薄膜放入解冻水池流水解冻，流动水必须由水池底部进入，由水池上面缺口流出，水池下边阀门和上方流水口要保持少量的水流出(在夏季温度条件下，流动水温度保持在10℃以下解冻)。冬季(气温20℃)：在室温条件下解冻，解冻时间控制在12-20h。
夏季(气温20℃)：在空调(15℃以下)条件下解冻；必要时调整或缩短解冻时间。
3.分割(肉块分级)
分割时将肉块的碎骨、大块的油筋、膜等割净，切面保持平坦，不可凹凸不平，减少煮熟后劈肉产生碎(小)片。大块肉厚度不得超过30cm，重量不得超过4kg。肉块长度要求：大块肉按纤维纵向切割成22-28 cm长度块状。分割时按不同肉块、肉质硬度、大小(按不同的煮制时间分大、中、小三种)分类。
4.嫩化
添加品质改良剂嫩化原料肉，每100 kg原料肉中添加氯化钙0.25%、木瓜蛋白酶0.018%，嫩化剂事先用水溶解成腌制液注射到肉块中，在55℃的温度下嫩化2h。
5.煮制
将嫩化后的肉块放入夹层锅中，并加入香辛料等调味料进行蒸煮，蒸煮温度为90℃，蒸煮 50min。要求每锅煮制的生肉量小于300kg，第一次投肉后水煮沸开始计算煮制时间。煮肉投放顺序(大一中一小)，不同时间段投料肉块，要求同时出锅的熟度基本一致为原则。投料煮沸后及时上下翻动，蒸汽压力控制在0.08—0.15MPa(煮沸前蒸汽压力可控制在0.18-0.25MPa)，在微煮开状态下，必须每间隔12~18min上下翻动一次，并撇尽血沫浮油。肉煮至9成熟，取大、中肉块切开，肉的中心部位的肉纤维呈红褐色，有少量淡褐色血水即可出锅。同一锅的大、中、小块肉熟度达到相对平衡，则表明肉的煮制工序符合质量要求。
6.劈肉
将煮好的猪肉冷却后，用劈片机将肉劈成厚度在3.5—4.5mm(劈片按肉块纤维纵向平行下刀)，劈肉时经常性的检查肉片的情况，发现异常情况要及时处理。
7.拌料腌制
每份的熟肉量为25kg，对应添加辅料，添加时需少量多次均匀加入，正(反)转5-6min，转速为 240—320r/min。整个拌料操作过程每次不得少于12min。拌料时辅料必须全部溶解，出锅分装时，不得发现辅料颗粒。
腌制采用分段腌制法。
第一阶段：将拌料好后的猪肉放进配制好的腌制液中，在60℃下腌制28min。
第二阶段：将第一阶段腌制后的肉沥去表面多余的腌制液，放入果葡糖浆浓度为28%，食盐5.0%的腌制液中，在55℃下腌制30min。腌制时，固体辅料与肉料混合均匀后加肉汤。拌料好的肉片装盆后必须铺平，盆中的肉料不可凸起，汤料按份(盆)数平分。
8.炒制
将腌制好的猪肉倒入夹层锅中炒制，对应添加调色剂时必须按每份加1000ml热水(汤)混合溶解后，分多次均匀泼浇的方法加到肉料中，禁止一次性倾倒的方法加入。严格控制好炒制时间，在正常条件下，从开始加温发色到炒好出锅的时间，一般为45-60min。
9.上披
将炒制后的猪肉片均匀摊于竹披或有孔的不锈盘上，将大片与小片分别上披上架，要求每披上披均匀，不重叠，厚薄一致，数量大致相等(大片上披定量为：1.5-1.8kg/披，小片上披定量为：2.0-2.3kg/披)。
10.烘干和微波真空干燥
将上披后的猪肉片放入恒温干燥箱中烘干，烘干温度为65℃，时间为2h，然后进入微波真空干燥设备中微波干燥5min。如果开始时猪肉水分含量多，可适当提高初始干燥温度(70±2℃)。大约1.5h后，随着猪肉水分的减少应及时降低干燥温度(65±2℃)，再烘烤2.5h。当肉干水分含量约19%，移入微波真空干燥设备加热，6-8min后取出冷却。
11.冷却
在卫生条件良好的冷却间进行冷却，冷却至常温即可，要控制好冷却间的温度和湿度，以及微生物指标。
12.金属探测
将冷却至常温的猪肉干进行金属探测，金属探测器每次使用前须进行效能检测，并于班中每小时进行一次效能检测。烘干冷却后的制品经金属探测器进行检测，合格后进行收装称重标识。
13.包装
在卫生良好的空调间，将猪肉干进行人工称量包装，批次分明，有一目了然的标识，小包装产品根据所需要的产品规格进行包装，净含量满足要求，封口平整，不漏气，日期清晰明确，在包装结束后，品管进行抽样检验，检验合格后，入库成成品。
02
香辣猪肉干
猪瘦肉10公斤。精盐200克，酱油400克，干红辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。
加工工艺
1.原料整理
选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，剔除骨头、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉块。肉块放在冷水中，浸泡1小时，洗净后沥干。
2.预煮切片
洗好的肉块放在锅里，加水没过肉块。加热煮至肉块六成熟时，捞出冷却。然后，切成长方形肉片或肉丁。
3.煮制
切好的肉片放在锅内，加汤汁2.5公斤左右，再按比例加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加热煮沸。当汤汁快烧干时，进行翻炒，并加入白酒，一并炒干。最后加入味精、咖喱粉炒匀。
4.烘烤
炒干的肉片出锅、摊晾后，摆放在铁筛上，送入烘炉烘烤，每隔一小时，翻动一次。烘烤7小时左右，肉片变硬时出炉，晾透后即为成品，进行包装。
猪肉干的制作方法
猪肉干是我国各族人们都喜爱的肉类方便食品，采用传统工艺加工生产的猪肉干，具有风味独特、营养丰富、储存期较长，居家旅行携带方便等优点。猪肉干作为肉干制品中的一种也颇受广大消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高，这类产品在市场上已随处可见，尤其是在居家、旅游中充当一项高档的休闲食品。
猪肉干，主要以猪肉（多为猪瘦肉）为原料，加入食盐、调味料、香辛料等其它辅料，经选料、修整、嫩化、腌制、煮制、烧制、晾晒、烘烤、冷却、包装等工艺加工而成的熟的肉干制品。
一、具体做法
1、选材整理
挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。将清洗好的猪肉块切块，块重300-500g。
2、腌制
在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝酸盐和冰水，按一定的比例搅拌均匀一起置于低温下腌制，一般腌制24h左右，腌制期间可定是搅拌五六次，使肉块充分吸水。
3、煮制
腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。
4、切丁
将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用，一般为25px3大小的肉块。
5、烧制入味
按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，待卤汁还有一半时加入香辛料、白酒、控制好温度、时间和火候，待卤汁快干时加入剩下的味精等小料，搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。
6、晾晒烘烤
将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁丝筛子上，尽量摊晒的均匀一些，不要堆积在一起。然后将铁丝筛子置于烘房烘烤，保持烘房的温度在70℃左右，烘制3-4h，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24h，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透，回潮。接着将肉丁继续烘烤，温度100℃，时间2-3小时，烤到产品内外干燥，水分含量在20%左右即可。
二、烤箱做法
1、将瘦肉洗净，剁成肉馅。
2、加入生抽、料酒、鱼露顺一个方向搅和上劲。
3、再加入白糖、盐，黑胡椒粉搅拌均匀。
4、搅拌成很有黏性的肉馅即可。
5、在案板铺一张与烤盘大小合适的锡纸，取一半肉馅放在上面，再盖上保鲜袋，用擀面杖擀成长方形薄片。
6、擀好的薄片放冰箱冷冻1~2小时。
7、烤箱200度预热，取出冻好的肉片，去掉保鲜袋，放到烤网上，再放入烤盘中。
8、放入预热好的烤箱烘烤，上下火200度，烤25分钟。
9、在烤制过程中肉脯会缩小，属正常现象，烤制过程中要取出翻面，刷2次蜂蜜，最后撒上白芝麻即可
10、烤好的肉脯，稍冷切去四边不规整的部分，切成条状即可。
怎么做风干猪肉干？
猪肉干
制作的主料有：瘦肉400g，酱油25克，黑胡椒粉适量，白砂糖25克，蜂蜜2茶匙，耗油两勺，生粉适量，鸡蛋一个，白芝麻适量，料酒少许，老抽小许 。
猪肉干的做法步骤：
①瘦肉剁好，要选比较滑的瘦肉，后腿肉也可以。加少许盐和黑胡椒粉，生粉，料酒，拌匀，打入一个鸡蛋拌匀，加入糖拌匀，耗油酱油老抽倒进去拌匀，都是顺时针方向。
②搅好拌了之后，铺在油纸或锡纸上，盖上保鲜膜，用擀面杖擀薄，揭开，均匀撒上白芝麻，再盖上保鲜膜，轻轻擀匀。擀得薄薄的，放入急冻二十分钟然后拿出来入烤箱，但这个方法我用的不好，肉干才烤好就会裂开，然后我想了个方法，把擀好的肉饼，在太阳下晒，大风才可以，风干大半天，中途反面继续风干。风干的程度是按起来有点韧韧的不会裂开了，再入烤箱，上下火，十分钟左右，反面再烤五分钟，涂蜂蜜，就可以了。
猪后腿肉怎么做肉干 怎么制作猪肉干
1、后腿肉，全瘦，根据喜欢的口味，加入所有调料，抓匀，可变换孜然粉为黑胡椒，辣椒，咖喱（用咖喱块，咖喱粉有股味道）放冰箱二个小时。
2、提前预热烤箱140度，烤网上铺锡纸，把肉排上。
3、140度35分钟，然后125度45分钟（根据烤箱调整状态）。
4、最后成品，放烤炉别拿出来，炉门打开一个缝，晾一晚上，明天封袋，一般袋子七天，别弄上水，真空包装一个月。
猪肉干怎么做好吃，五香猪肉干的家常做法
用料
猪后腿肉 500g
李锦记卤水汁 三分之一瓶
蒜头 6瓣
五香粉 3g
孜然粉 5g
辣椒粉 2g
植物油 少量
五香孜然猪肉干的做法
猪后腿肉切块过水后，放入卤汁中熬煮。熬煮过程中加入蒜头、五香粉和孜然粉。蒜头拍扁好入味。
肉入味后，沥水捞出，烤盘垫上锡纸，刷上油，把肉块放在烤盘上，然后再洒着辣椒粉入烤箱烤。
可以同时烤两盘，但要看着，别烤焦了。烤箱脾气不一，大家自行考虑火候哦。
烤的时候要注意观察，观察到肉块表面起泡变色就翻一次面，另一面也变色起泡就关火，自然放凉，然后用吸油纸吸吸油，就可以上桌了。
成品！
小贴士
蒜头下去煮的时候拍扁比较入味，我是直接弄成蒜蓉下去煮，很香。
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