虾仁上浆的正确方法(虾仁上浆的步骤 水晶虾仁)

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钱佩芸网友提问：

虾仁上浆的正确方法

优质答案：

1.要用干净餐巾搌往虾仁的余水，再放进精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，但是最好不要用料酒腌渍, 会使烹制后的虾仁有异味。假如是鲜虾仁的话可以将上好的虾仁放进冰箱中冷躲一会。

2.再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加进干淀粉或者蛋青、生粉拌匀，反复搅拌，加进少量的油抓拌均匀。加油的目的是进步虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。

三、在操纵中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起稍微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

四、 上浆静置，不可忽视。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不轻易脱浆了。

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