酸藠头腌制步骤(腌酸的藠头怎么做好吃)

王志源网友提问：

酸藠头腌制步骤

优质答案：

一、选料：制作酸荞头的原料是荞菜的鳞茎部份，俗称荞头，选择颜色雪白，独头而肥壮的作为原料。用净水淘洗几次，洗往泥沙和荞头外部 的粘液，然后放在竹箩内，把水分沥干，要留意荞头放置时间不要过长，否则会发热，影响质量。

二、落池腌制：分两次加盐。第一次用盐量为原料重8%，在初期让其产生旺盛乳酸发酵。池内成了较低浓度的盐水，要补加第二次食盐总共加进食盐量达到15%。其盐水浓度达10%左右。这时要加压，密封腌制，时间为十天左右。

三、漂水往脱盐：把咸酸荞头从池中捞出，用净水浸泡往除大部份盐，浸泡时间为2-3小时，留下食盐量可达4－5%，用口咀嚼尚觉微带咸味。

四、加压沥水：把泡浸的荞头从池中捞起，尽量排除多余水分，沥水时间约3-4小时即可。

五、重新过醋：把沥水后荞胚倒进缸内。用3－5%食用醋浸泡1-2天，并每隔两小时翻拌一次，然后把荞头捞起沥往醋汁。

六、整理：把荞头的腐皮撕往，过长的尾部剪往，并挑出损伤的荞头。

七、糖渍：经过整理的荞头可落缸渍。每斤荞头用白砂糖0.6斤，分两次放糖，第一次放一半，放糖时要分层施放。使其受糖均匀。两天后，把剩下的一半倒在荞头上面。7-10天后把已溶化糖水全部倒出，加热煮沸把糖水浓缩。重新倒进缸内泡浸10天至15天后即成甜酸荞头。余下糖水可重复使用。

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