四大诀窍送给你

苦难有如乌云，远望去但见墨黑一片，然而身临其下时不过是灰色而已。——里希特

陈家莲网友提问：

四大诀窍送给你

优质答案：

一、第一、在酒店餐饮本钱控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮本钱越低越好。在酒店餐饮本钱治理中，很多人往往存在一种误解，以为控制本钱，就是减少本钱支出的尽对额和降低本钱率，实在这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮本钱要有一个公道的水平，不能为控制本钱而降低产品质量，损害消费者利益，终极使酒店失往信誉和市场。二是以为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，实在这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。

二、第二、酒店餐饮本钱率应是一个变动的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整本钱率，而不应几年甚至十几年一贯制。据调查了解，目前酒店业餐饮收进下滑严重与各酒店几年甚至十几年景本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进进社会均匀利润（或微利）时代，按高额利润（或暴利）时代确定的酒店本钱率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高本钱率（或保持本钱尽对额不变，降低销售价格），使酒店餐饮本钱率与非酒店餐饮本钱率接近，通过发挥酒店餐饮自身的上风和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收进，相对降低变动本钱支出总额来进步餐饮收益。

三、第三、采取切实可行的措施，降低原材料本钱支出，酒店餐饮本钱构成主要是原材料的采购价格和相关的采购用度。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部分申请，采购部分负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部分往往夸大材料质量而忽视对价格的控制，致使本钱率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮本钱控制的责任人，要参与采购原材料品种、数目、质量和价格的确定工作；其次采购部分要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、团体采购等办法，从采购数目和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，本钱控制经理要监视采购价格的执行情况，并对本钱进行动态治理，这样才能为控制本钱，增加餐饮收益提供一个可能的空间。

四、第四、作为餐饮产品的制造部分--厨房，要进步各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的条件下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制本钱支出的增长。

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