甜酒发酸是发酵过头了吗(甜酒发酵过程中有酸味)

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吴秋良网友提问：

甜酒发酸是发酵过头了吗

优质答案：

甜酒也叫甜酒酿，是用糯米等和酒曲一起发酵制成的饮品，适量饮用对身体健康是非常好的。发酵酿制好的甜酒应该有非常浓郁的酒香和甜味，但假如甜酒喝着不甜反而酸的话，很有可能是发酵过头了。那么这是怎么一回事呢？

一、甜酒发酸是发酵过头了吗

是的，假如米酒酿过头了就会发酸，由于甜酒的发酵过程是先糖化，然后酒化，然后继续发酵，所以乙醇就会转化为醋酸。所以我们用的醋就是米酒发酵过度后得来的。一般酿甜酒2-3天后，再加一点开水搅拌，盖上盖子，冷却后就会变得非常甜。放进冰箱后，7-8天不会变质。另外，放置时间过长或者保存方法不当也会导致发酸。

二、甜酒有点发酸还能吃吗

发酸的话说明甜酒酿过度了，里面还是产生醋酸了，但这不会对人体产生影响，是可以继续喝的，只不过口感就不是很好了。酸化意味着米酒中有某些腐败细菌（例如乳酸菌等）繁殖，并终极产生有机酸，例如乳酸，乙酸或柠檬酸。从理论上讲，只要存在这些酸，无论是稀释，加糖，甚至和新酒重新发酵，都无法使其完全变甜，而其酸度只能变弱。

三、自酿甜酒为什么会发酸

自制甜酒都是开放式操纵。在这样的操纵环境下，很轻易被细菌感染。 这些细菌中最重要的是乳酸杆菌，它是一种厌氧细菌，可以将甜酒中的糖类转化为乳酸。 这样甜酒就会产生酸味。甜酒中杂菌感染的主要原因是酿制过程中消毒不彻底。另外，蒸米饭时，米曲的质量有题目，或者将米不冷却就倒进米曲中等，也会引起感染并产生酸味。醋酸细菌感染也是酸甜酒的常见原因。 它可以将酵母产生的酒精转化为醋酸，也可以使甜葡萄酒变酸。

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