绍兴臭豆腐怎么做(绍兴美食臭豆腐)

小人的许多可鄙的习惯之一，就是认为别人也跟他们一样小气。——巴尔扎克《高老头》

赖哲荣网友提问：

绍兴臭豆腐怎么做

优质答案：

一、制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用净水洗净，换进净水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加进与稀糊同样多的温水拌匀，装进布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对进沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇往泡沫，将浆汁进锅用大火烧开，倒进缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴进的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀进木盒内，盖上木板，压上重石块，压往水分，即成豆腐。

2油炸臭豆腐：将青矾放进桶内，倒进沸水用棍子搅开，放进豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放进卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒进锅内烧红，放进豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放进盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

三、卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加净水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，天天搅动1次，发酵后即成卤水。

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