两大步骤(两步法的步骤)

世上没有绝望的处境，只有对处境绝望的人。

杜家瑜网友提问：

两大步骤

优质答案：

一、烹前工作:

（1）初加工:将幼绵羊宰杀,进沸水锅中稍烫,往毛,剖腹往内脏,斩下羊头、羊蹄。羊头从中对剖,取出羊脑,往筋膜,洗净。羊蹄进火上烧至起玄色硬壳,进温水中浸泡,刮净。羊身往骨斩成重约500克的块。羊肚进70℃左右的热水锅中稍烫，揉搓往玄色粗皮。羊肠进盆中，加少许食用矾、精盐反复揉搓至以手触摸不滑为止，往净粘液，翻刮肠内污物，洗净，再将羊肠翻过来。羊肺管对准水龙头，净水灌至肺叶扩大，反复挤压，再注水反复多次至肺叶发白，剖开肺管，清洗干净。羊舌进

二、锅底制作:

（1）熬煮制汤：羊肉、羊骨、鲫鱼、牛棒骨与羊头、羊蹄、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心分别进汤桶中，加老姜、大葱、香料、料酒，掺进净水，用旺火烧、沸，撇净浮沫，用中火煮至羊肉、羊杂熟软（先熟软先捞出）、汤色乳白时捞出羊肉、羊头、羊蹄、羊杂，晾凉。

（2）炒羊肉、羊杂：锅置中火上，加鸡油，烧至四成油温，放进适量葱段、姜片炒香，下所需数目羊肉、羊杂分别炒香进盘。

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