辣子鱿鱼怎么做(鱿鱼炒辣椒的做法窍门)

有志者，事竟成。

谢奕妹网友提问：

辣子鱿鱼怎么做

优质答案：

一、浸渍。

取硼酸400克，食盐600克，溶解于40升开水中，配制成胸有成竹酸盐水。将体型大小、光彩一致的干鱼片25千克，先浸泡在净水中45分钟左右，待其复水回软后取出沥水，再进90℃的硼酸盐水中浸20—25分钟助发后投进温水中，洗除表面筋膜、污物，再进清洁温水中清洗，继续复水软化，全部洗好后一起捞出沥水。浸泡时间一般不超过2小时，复水回软后，鱼片重

为50千克左右。

二、调味熟化。

1）调味液配制 取桂皮粉50克，辣椒粉50克，山椒100克，花椒粉75克，加水10升，煮沸30分钟过滤，再用20升开水冲洗滤渣。

两次滤液合并加进白糖1千克，精盐0.75千克，酱油或一级鱼露5升，糖精和柠檬酸各25克，过滤后即是香甜鱿鱼调味液。

2）调味 取香甜调味液26升，放进不锈钢锅煮沸，投进鱼片再煮1小时，改用小火焖炖1—1.5小时，并留意经常翻动，以免煮焦。

然后，把鱼片和调味液倒进保温次桶中保温60--70℃，等待滚压撕条。

三、滚压撕条。

从保温次桶中捞出熟鱼片，放在滚压机中压轧2—3次，使鱼片纤维组织疏松，然后顺纤维方向撕成0.4厘米宽、2厘米

长的鱿鱼丝条。

四、拌料烘制。

香料粉配方：葱头粉175克，蒜头粉125克，胡椒粉150克，辣椒粉100克，八角粉100克，花椒粉80克。

取鱿鱼丝，按每千克称取混合香料粉10克，味精35克，白糖10克，混合均匀后拌进丝条中，摊在烘盘上，移进红外线烘箱烘至表面稍干即止，让其回潮。取白糖30克拌筛在丝条中，待烘至含水量25%以下时冷却，每千克干品再拌香料粉5克，装进缸内密封腌蒸1—2天，使香料、水分扩散均匀。

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