肥而不腻家庭主妇的首选

青年是领悟智慧的时期，老年是付诸实践的时期。——卢梭

林俊贤网友提问：

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优质答案：

一、卤鹅秘诀调制流程：锅内添净水，倒进酱油，放进五花肉块，撒进所有香料，放进洗净的整鹅，大火煮制半小时，转小火再煮一个半小时，此时用手按一下鹅的胸部，假如手感软软的，那就说明已成熟。捞起挂在大铁锅上方，控净鹅腹中的水份。锅内原汤清掉料渣，浸润一夜即成初始卤水。下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料，分量均减半，再补适量酱油和南姜。

二、卤鹅秘诀调制流程：五花肉进沸水中汆掉表面杂质，冲洗干净，放进大桶中。香料包放进桶内，添足净水，倒进味事达酱油，下蒜头、香菜、料酒、盐、精炼油。先调进少许老抽，烧开后煮约10分钟，放进整鹅6-8只，开大火卤半小时，改小火再卤一个半小时即可成熟。在卤至快熟时，观察一下鹅的颜色，假如觉得太浅，可以再适当调进老抽提色；尝一下卤水的味道，假如觉得过咸，则可以加进少许白糖中和一下咸度。

三、卤鹅制作流程：老母鸡宰杀治净，往掉内脏（留作它用），与棒子骨一同下进锅中，倒进净水，下进蔬菜包和香料包各一只，大火烧开，放进炸蔬菜和小料所用的料油，转小火熬约3小时。将蔬菜包和香料包捞起，打净锅中渣滓后，重新将“二包”放回锅中，倒进潮式老卤专用酱油、盐、白糖烧开。大火烧开后继续加热约5分钟，将火力调小至卤汤冒起“牛眼泡”，即可盖上箅子、压上重物，继续卤制60分钟。出锅时，用挂钩将鹅从脖子处捞起，挂在锅上方的悬梁上，用勺子舀起卤汤，将鹅表面的碎渣和污物冲净，再用镊子将鹅皮收缩后显露出来的羽毛拔掉，即可摆到明档的展架上随用随取。

四、潮州卤水配方：潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的传统特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

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