做法如何(做法怎样做)

努力向上的开拓，才使弯曲的竹鞭化作了笔直的毛竹。天降将大任于是人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，增益其所不能。孟子

陈雅竹网友提问：

做法如何

优质答案：

配方：牛肉20斤，牛骨20-25斤，牛腰油5斤，品益香洛阳牛肉汤香料65±10克（个人也可以加（桂皮、草果、花椒、白蔻、丁香二、党参、当回、良姜、砂仁、白芷适量），姜片100克，水100斤；牛最好是2年以上的牛，肉虽粗一点但煮出的汤浓，味道鲜香（道理同肉鸡和散养鸡的对比）；辅料：白胡椒粉、盐、鸡精、味精、葱花、香菜。做法：

一、牛肉要鲜亮，发灰发暗说明牛肉时病死的，粘手不湿的说明没有注水，放在净水中浸泡血水，2个小时以上，至少中途换3次水；

二、牛骨最好选用牛的前腿骨6和脊髓骨4（也叫龙骨，里面的骨髓油含量也比较多,有提香作用），锯成小段，清洗干净（把骨头末子洗净，锯成小段便于骨髓油熬出，也比较省火），也同肉一样浸泡血水；牛腰油用快刀把粘在上面的脏物给往掉，处理干净；

三、熬汤：锅中加进足够量的净水，大火烧开（往自来水中的余氯味），调小火，放进浸泡好血水的牛骨头摆放在头锅锅底（大的传统铸铁铁锅，100斤做出120碗的量，卖的好的话需用300碗的量），加进品益香牛肉汤料料袋，100克姜片的料袋，之后放牛腰油；大火烧开，快开之前用细网炒撇净血沫，之后不断撇除血沫，直到没有白沫后调中火；

四、熬煮2个小时之后加进沥干水的牛肉块，加进老汤（就是每次熬汤时，熬好之后，取出一部分最好的，放凉后放进冰箱冷躲好，在下次熬汤时加进，可增鲜提味，做引子）中间不断打血沫子，再过1个小时后捞牛肉，不要堆放在一起，否则轻易坏掉，煮熟的大块肉可以是吊起来便于降温，其它的摊开放凉；

五、锅中的汤改成小火，保持在微沸腾状态，以便保护汤不泄，并且一直是奶白色；同时先取出一部分最好的头汤，作为循环老汤来保管起来便于下次使用。

六、牛肉切片，其中肉尽可能的切的薄一点，量根据价格添加； 葱花、香菜或者蒜苗切小段；饼切丝（饼多为批发来的，省时间）。

七、头锅中的汤舀出一部分放到二锅中，二锅（头锅二锅的锅底一定要厚，一则不糊底，二则温度比较稳定）的火要保持在小火，让汤的温度保持在90-98度之间，90度左右时汤的香味是最好的。

8、出售的时候，牛肉在二锅里过一下热汤（便于保持口感最好的温度），之后捞进碗中，加进葱花香菜/蒜苗，倒进往二锅中的汤（直接用头锅的话味道轻易变，而且还轻易泄汤），加进牛油辣椒，盐2-3克，鸡精味精各0.3克，白胡椒粉0.5克，品完汤，吃的时候加饼丝即可。

9、吃的时候，一定要先看、后闻、再品，之后再加饼丝食用，这样一碗牛肉汤的多层次感美味才能体现出来。

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