带你一起普及一下
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发表时间：2022-06-04 09:27
志气和贫困是患难兄弟，世人常见他们伴在一齐。——托·富勒
陈智筠网友提问：
带你一起普及一下
优质答案：
一、牛肉排酸实际上肉的成熟过程，刚刚屠宰的肉口感比较硬，不好吃，将牛肉在0℃—4℃左右冷处后，使肉变得柔嫩多汁，轻易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。
二、牛在屠宰以后，体细胞失往了血液对其的氧气供给，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，固然对人无害，但会影响牛肉风味。排酸即根据牛胴体进进排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
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