衢州特色菜的教程大全(衢州特色家常菜谱)
敖冠勋网友提问：
衢州特色菜的教程大全
优质答案：
一、首乌炖蛋
用料：何首乌15克，鸡肉90克，鸡蛋2只，姜，盐，味精，黄酒适量。
首乌切丝装进纱布袋封口，鸡肉剁成糜，姜切成细末，鸡蛋打匀。首乌加净水500毫升，文火煮1小时，弃药留汁，与鸡肉、姜倒进蛋中加盐、黄酒、味精适量，搅匀，上笼蒸熟。
用料：猪小排(猪肋排)750克，红绿丝5克，蚕豆淀粉13克，小葱25克，盐2克，姜25克，冰糖100克，香油25克，腐乳汁50克，猪油25克，黄酒25克，菜籽油50克，醋15克。
将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块，进沸水锅中煮3分钟，用冷水洗净，待用;炒锅置旺火舀进净水500毫升，烧沸后，投进猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒，再烧沸;改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起。
斩往两头外露的肋骨;炒锅置旺火，下进熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸1分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油待用;另取炒锅一只，舀进净水50毫升，加冰糖90克(碾碎)、精盐少许和醋，滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒进锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖10克(碾碎)红绿丝即成。
三、糟炒厚鱼片
用料：鱼肉750克;青豆瓣20克，水发木耳20克，净冬笋20克;淀粉30克，鸡蛋清20克，精盐5克，香糟汁250克，绍酒15克，熟猪油50克。
将桂鱼肉洗净，截成4厘米长的段，顺丝用斜刀法劈成2厘米宽、0.4厘米厚的厚鱼片，放在盘中，加湿淀粉、鸡蛋清调匀，再加精盐搅匀;木耳、冬笋切成片;青豆瓣放汤中煮熟进味待用;香糟汁、绍酒、精盐、湿淀粉同放碗内搅匀成汁;炒锅内放进熟猪油，中火烧至四成热(约88℃)时，用筷子将鱼片逐片下进，漂起后用勺推搅，熟时倒出沥油;炒锅内留少量油，用中火烧至六成热(约132℃)将兑好的汁倒进锅中，待稠后，把鱼片下进锅内，颠翻几次，出锅装盘，撒上青豆瓣即成。
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