万州烤鱼制作配方大揭秘(解读万州烤鱼的制法)

青春虚度无所成，白首衔悲补何及!——权德舆

黄志玟网友提问：

万州烤鱼制作配方大揭秘

优质答案：

一、炼制烤鱼香辣油

（1）原料：

菜油25升，大葱节1000克，洋葱块1000克，姜块750克，胡萝卜片500克，黄瓜条500克，香菜节250克，糍粑辣椒6000克～7500克。

（2）香料：

八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青红花椒1500克，香叶125克，白蔻80克、灵草60克、丁香10克、荜拨20克、香茅草100克，山柰60克、紫草100-120克、罗汉果5个，桂皮90克、陈皮100克。

二、初加工：

（1）把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆，掺进开水浸泡回软待用。

（2）把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。

（3）往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。

三、制作蔬菜油：

（1）当锅内油温降至五六成热时，投进黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水份将干时，捞出来不用。

（2）放进姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。

四、制作烤鱼香辣油：

待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时，放进已经泡发过的香料炒匀，随后加进紫草，续炒至水份将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味，离火并用漏勺过滤出油脂，即成。

五、技术关键：

（1）把香料和干花椒进盆用沸水泡涨，一是为了除往异味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时，因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草可往腥除异；白蔻本身有清热的功效；紫草既能清热祛火，又能增加油脂的红亮度；罗汉果不仅能清肠润肺，还能降低辣椒的刺激性。

（2）在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时，宜炸出香味便捞出。这样既可除往菜油的异味，又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜，还要根据菜油质量和出香的要求往灵活把握。

（3）在制作烤鱼香辣油时，油温宜保持在三成热，并且要不停地往搅动。一般糍粑辣椒下锅后，要炒30分钟左右，香料下锅后，还要续炒10分钟左右，而花椒下锅后，则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料，需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂，这是为了保证辣味、麻味和香味能充份地溶进油脂当中。

以上就是花椒,菜油,香料的相关信息资料了，希望能帮到您。男儿一付好身手，拼将热血洒神州。——李贯慈