炒菜应该注意什么(炒菜有哪些技巧应该注意些什么)

刘盈甄网友提问：

炒菜应该注意什么

优质答案：

一、开水炒菜。炒青菜时，用开水点菜，炒出来的菜质嫩色佳，若用冷水，影响脆口。

二、净水炒藕雪白。炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些净水，就能保持成品雪白。

三、用盐洗菜。清洗青菜时，在净水里撒一把盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

四、茄子切开后，应立即浸进水中，否则茄子会被氧化成褐色。炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

五、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

六、啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

七、洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失过多。

8、冰冻“萝卜干”，把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。

9、盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，假如有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。

10、炒菜巧下盐。假如你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。假如用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是由于花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除往这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。假如用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

1一、放醋的讲究。放醋时，在起锅前将醋沿锅边淋进，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

1二、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，由于盐能改变西红柿的酸糖比。

1三、汤过咸处置三法。切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或蕃茄片同煮，也可减轻咸味。

1四、米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，减轻酸味。

1五、鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。

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