吃货最爱的三款鳝鱼做法(鳝鱼的吃法与做法)

林妙坤网友提问：

吃货最爱的三款鳝鱼做法

优质答案：

一、椒脆鳝鱼

鳝鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用。锅进底油烧至五成热，下进青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒进净水烧开，打往渣滓，调进盐5克、鸡精、味精各3克，放进黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放进鳝鱼煮40秒立即起锅，淋进花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软。

二、鲜辣汁爆鳝鱼

原料：土鳝鱼500克，蒜薹、芹菜各200克。

调料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料（胡椒粉、食盐各3克，味精、芝麻油、美极鲜味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克），美极鲜辣汁6克，干花椒15克。

制作：将土鳝鱼切段。净锅下菜子油15克，烧至五成热，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鳝鱼爆炒至熟，加A料，放美极鲜辣汁翻炒均匀起锅。

三、干锅鳝鱼煮牛蛙

备料：选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条（生长在芦苇丛里，几乎没有腥味）、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，往内脏和中骨，不必冲水，带血切片，进七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、往皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，切块备用。

调汤：锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒进高汤750克烧沸，下进山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。

调汤时加进山楂片，使得汤中融进水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

烧制：锅进熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒进调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹进陈醋即成。

技术点：调汤时加进山楂片，使得汤中融进水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

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