正宗缸炉烧饼的制作方法(怎么做缸炉烧饼新式炉子)

吴佩芳网友提问：

正宗缸炉烧饼的制作方法

优质答案：

一、垒炉：首先用砖块垒砌好了炉，所谓缸炉就是用一口大水缸，选缸很有讲究，以老缸、壁厚、底大、肚园、内壁没有斑驳、光滑的为上乘；缸体倒卧，缸口为炉口，朝外，固定大缸，找好角度，外围用砖砌好，起一个固定作用，砖与缸的间隙至少二十公分作为保温层，塞满草木灰，缸底部杵一个圆形孔，是烟道的出口，插上烟囱，缸内展砖垒平，基本是以缸口圆形分成2个半圆，下边展平，呈现眼前的缸炉是个半圆形，或相对大些，平展的用于放木柴和木炭等燃料用，为烤烧饼的火源，内行称平台为“炕”。

二、和面：做缸炉烧饼的基础活是和面，须用上好的面粉，有适度面筋，由于做好烧饼后贴在拱形炉壁上，面粉不好会下坠，影响外形和易出废品；为使烧饼口感好，酥脆适口和面的时候加食用油，称“底油”。

三、擦酥：和成的面粉醒会后揉成长条擀成长方形，用干面粉和豆油和在一起不加水，为酥，金黄色。沿擀好的长方形面将酥放在中间捋成条状，用手掌均匀散开，然后将整块面由外向内圈起一个卷，搓适度均匀，揪 子，待做烧饼皮儿，擀皮时候将2面横断面的 子内窝以免油酥粘炉不实坠落。

四、调馅：大白菜用压菜机挤干水分，将肉混合，加进大油，香油、葱、姜、味精等调料。包制很重要，不能兜气儿，否则轻易掉底儿，包好正面均匀粘上芝麻。

五、点火刷炉：每炉烧饼用木炭10斤左右，如连续打几炉以后的因有余温，可适当减少木柴，以硬杂木为好，当火烧到一定程度时放进木炭，到烟散尽时候用铁铲拢火，压实，将炭灰捋成条状，长度基本同于缸的长度，然后就地取材，在炭火上撒层草木灰。烧饼用手背贴在缸内壁上，钻在里边贴缸底的时候特别灼热，得戴上湿套袖，出来就烤干了；烧饼在缸内壁贴满了就开火，将炭火从中间劈开，开火40到50分钟，期间刷几次油，这样烤出的烧饼光彩金黄，口感香脆，需要留意的是火大了连续坠落到炭火里，火小了烧饼软底儿，这些得凭经验掌控。

六、缸炉烧饼出炉：刚出炉的缸炉烧饼最好吃，外酥里嫩，香脆可口，炉顶受热均匀口感最好。

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