虾头黑了可以吃吗(虾头黑了还可以吃吗)

许晏木网友提问：

虾头黑了可以吃吗

优质答案：

一、鲜虾，整体光彩较均匀，但假如是冻虾，我们会发现头部有些发黑，实际上，这并不影响食用和味道，这是由于虾头中所含的氨基酸物质，随着时间的推移，会转化成醌类物质，从而形成玄色素。假如大家比较担心，还可以把虾头也往掉，吃虾身。

二、海虾发黑不是污染，实际上是酶的作用造成的。海虾头部发黑是由于海虾体内发生了酶促反应，而这种反应与外界污染无关。虾类是否被污染，重金属是否超标，这些都是无法用肉眼来判定的。

三、动物和植物中都有一种叫做酪氨酸酶的物质，这种物质在不同的生物中，其结构各不相同，但其基本功能是相似的。在酪氨酸酶的作用下，酪氨酸会逐渐天生一种醌类物质，然后再天生玄色物质，如优黑素、褐黑素。这也是虾头颜色变深的原因所在。

四、虾头中酪氨酸酶活性最高，而腹部、尾腹中的酶活性则相对较低；所以我们总能看到虾头首先变黑，然后腹部和尾巴才开始变色。

五、若以常温保存，虾头随时间的推移逐渐变黑，这可从一定程度上反映虾的鲜活程度。不过，导致虾头变黑的究竟是虾自身的生物酶，与微生物关系不大，因此变黑并不代表虾变质了。酪氨酸酶即使在冷冻或冷躲条件下仍具有活性，因而仍可发生玄色变化。

六、虾仁是一种极易变质的食品，一旦腐坏就会产生挥发性胺类物质，虾肉变得松软失往弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特点。

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