卤配料的制作方法(卤料如何做)

潘孝东网友提问：

卤配料的制作方法

优质答案：

一、将八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

二、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装进宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

三、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同进锅，用小火炒至呈深红色时，掺进500克沸水搅匀，即成糖色。 3锅置火上，掺进鲜汤5000克，放进姜葱，调进精盐、味精和糖色，再放进香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

四、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加进的味精。需要说明的是，在卤水中加进味精并不会起副作用，由于味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失往鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。卤水中一般应加进嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加进了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

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