老面馒头怎么做(山东老面馒头怎么做)

李文华网友提问：

老面馒头怎么做

优质答案：

一、中筋粉50克、酵母1克、冷水180毫升、小苏打1克、食用油1汤勺、中筋粉500克，将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放进一个有盖子的收留器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔。

二、越日馒头：将前一天发酵好的老面酵头与越日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面团（此时不放面碱／小苏打）。

三、第一次发酵：面团用收留器装好，盖上盖子或用保鲜膜封住收留器，放置于暖和湿润的环境下，发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状。老面发面以面发好了为准，没有固定的发酵时间，可能少则2小时，多则10个小时。

四、加碱揉面：将油与面碱／小苏打混合拌匀成油碱，然后放到面团上，通过揉面将油碱与面团混合均匀，揉20分钟以上至面团表面光滑，得到一个碱面团。

五、分剂子、留老面：碱面团不用再次醒发，而是将揉好的面团分成小剂子开始制形。先拿出一个剂子制形，其余的用收留器或保鲜膜盖好，不要暴露在空气中，留意保湿。同时，将一块剂子留出来（不要蒸）作为老面，在二次醒发好之后，用保鲜袋包好，放冰箱冷躲保存

六、二发：所有的剂子制好形之后，放在收留器里静置，进行二次醒发，20-30分钟，馒头变大即可，不用两倍大。

七、蒸熟：先将锅中水烧开，然后滴几滴白醋，再放进发好的馒头，大火蒸15分钟（每个馒头大约100克），蒸的时间根据馒头大小调整即可。

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