学习臭豆腐的技术(学臭豆腐技术培训)

竺冠宇网友提问：

学习臭豆腐的技术

优质答案：

一、食材：冷水15公，纯碱100克，青矾20克，香菇200克，冬笋4000克，盐750克，酒3两，麻油150g，熟石膏300g。

二、冷水、豆豉将豆豉放进冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱、青矾香菇，冬笋、盐、酒依次加进冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（天天搅动一次），发酵后即成卤水。

三、将青矾3克进桶内，倒进卤水用棍子搅动。放进豆腐，年龄浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装进筛子沥干水份。

四、制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用净水洗净，换进净水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加进与稀糊同样多的温水拌匀，装进布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对进沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇往泡沫，将浆汁进锅用大火烧开，倒进缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动。

五、油炸臭豆腐将青矾放进桶内，倒进沸水用棍子搅开，放进豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放进卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒进锅内烧红，放进豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放进盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

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