烧鹅脆皮做法和配料(脆皮烤鹅的做法和配料窍门)

骆沛柔网友提问：

烧鹅脆皮做法和配料

优质答案：

一、黑鬃鹅一只。料头:红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条(全部用油炸香)，八角2粒，香叶2片。腌料:烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克。

二、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。

三、将烧鹅盐、酱放进鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放进料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股进料口，以免酱汁外流。

四、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好进味，放的时候屁股用东西垫一下偏高)。

五、将鹅体从喉部落刀放血处插进气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可(充气不要充的太多，以免烧的时候破皮)。

六、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放进烫皮，烫至鹅皮收紧(8秒左右，切记烫至表皮出油)，稍过冷河(过冷水)，用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。

七、将鹅挂在透风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮(6个小时，视天气与室内干燥湿润而定)。

8、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅进炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别)。

9、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。

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