柿子脱涩常规方法分享(柿子如何脱涩)
陈俊茂网友提问：
柿子脱涩常规方法分享
优质答案：
一、温水脱涩。
将新鲜柿果装进铝锅或洁净的缸内，收留器忌用铁质，以防铁和单宁发生化学变化而影响品质，倒进40℃左右的温水，沉没柿果，密封缸口，隔尽空气流通。保持温度的方法因具体条件下而不同，有的在收留器下边生一个火炉，有的在收留器外面用谷糠，麦草等包裹，也有隔一定时间掺进热水等等。脱涩时间的是非与品种、成熟度高低有关，一般经10～24小时便能脱涩。温水脱涩方法，关键是控制水的温度，过高过低均分歧适。水温过低，脱涩很慢，如南方用冷水浸泡要4～7天才能脱涩；水温过高，果皮易被烫裂，果肉呈水渍状，果色变褐，而且酶的活动受到抑制或遭到破坏，虽经很长时间，涩味仍然很浓，群众把这种现象称为“煮死”了。因此，水温保持在40℃最理想，既不会损伤果实，又使酶的活动能力处于最高状态，产生乙醛最多，所以脱涩时间最短。
这种方法脱涩的柿子味稍淡，不能久贮，2～3天后颜色发褐变软，不能大规模进行。但脱涩快，小规模的、就地供给时，采用此法较理想。
二、冷水脱涩。
多在南方应用。将柿果装在箩筐内，连筐浸在塘内，经5～7天，便可脱涩。或将柿浸于缸内，水要沉没柿果，水若变味则换净水。也有50kg冷水中加进柿叶1～2kg，倒进柿果，以水沉没，上面覆盖稻草，经5～7天也能脱涩。一般来说，采收早，脱涩时间长；采收迟，脱涩时间短。柿叶数目多，脱涩时间短；柿叶放得少，脱涩时间长。当时的气温或水温高，脱涩时间短；气温或水温低，脱涩时间长。
冷水脱涩固然时间较长，但不用加温，无需特殊设备，果实也较温水脱涩的脆。
三、石灰水脱涩。
每50kg柿果，用生石灰1～2kg，先用少量水把石灰溶化，再加水稀释，水量要沉没柿果。3～4天后便可脱涩。如能进步水温，能缩短时间，用这种方法处理，即使柿果处于缺氧环境中，进行分子间内呼吸，间接地使单宁沉淀；同时，钙离子渗透单宁细胞中，也会直接引起单宁沉淀，钙离子又能阻碍原果胶的水解作用。因此，脱涩后的柿果肉质特别脆。对于刚着色，不太成熟的果实效果特别好。但是，脱涩后果实表面附有一层石灰，不太美观；处理不当，也会引起裂果。
四、二氧化碳脱涩。
将柿果装在可以密闭的收留器内，收留器上下方各设一个小孔。二氧化碳由下方小孔渐渐注进，待上方小孔排出的气体能把点燃的火柴熄灭时，表示收留器已布满了二氧化碳，便将孔塞住。
脱涩快慢与品种及二氧化碳浓度有关。温度25～30℃，在常压下7～10天便可脱涩，假如加压至7～11kg，温度维持在20℃左右，2～3天后便可食用。若在收留器中再加进少量酒精，则能加速脱涩。脱涩后，取出放在透风处，让刺激性气体挥发掉方可食用。
这种方法需要一定的设备，规模较大。少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎块、苏打等，加进稀硫酸产生。也可到气体厂购买现成的二氧化碳。
