卤怎么制作(卤的制作方法)

陈俊全网友提问：

卤怎么制作

优质答案：

一、卤水的配方：山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克；甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克；老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量；熟菜油20克，冰糖250克，净水5000克；以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数目，可按比例适当增减用量。

二、卤水的做法：除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装进两个纱布袋制成香料包；将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至银红色，掺净水250克制成糖色；锅内掺净水5000克，放进姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋；用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水备用。

三、制作卤水的留意事项：动物性原料均须先焯水后，再进卤锅卤制进味软熟；经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量进步；异味重的原料最好分开使用卤水，比如牛、羊、肉、肠、肚等；卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用；常检查卤水咸度、光彩、香味及卤水量，并随时补充材料； 卤水要经常滤往杂质，保证清洁卫生；卤水存放时需烧沸，除往过多的油脂，盛进陶瓷缸或搪瓷桶内不动；卤水如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

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