颠勺和颠锅有何不一样(颠锅跟颠勺)
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发表时间：2022-06-01 16:08
牛佩珊网友提问：
颠勺和颠锅有何不一样
优质答案：
一、颠勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、正确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、进味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。
二、颠锅主要是在勾火的时候用。当我们炒菜的时候，翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧，俗称勾火。出现勾火的时候，必然要用到颠锅。颠锅也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的油雾与火苗接触，将火引到勺里。用勾火的菜品多为爆，如：爆三样、葱爆肉、火爆腰花等。这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。
三、颠锅的动作要领是这样的：颠的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完玉成套动作。这就是颠锅的动作要领。
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