松子鱼的做法和步骤是什么(松子鱼的做法大全家常菜)
郭湖睿网友提问:
松子鱼的做法和步骤是什么
优质答案:
一、草鱼一条,鸡蛋一个,芝麻(粉)适量,泡打粉适量,食盐适量,味精适量,黄酒适量,胡椒粉适量,辣椒粉适量,猪油适量。
二、将鱼往鳞、内脏、鳃后洗净,用干布吸干鱼身上水分,斩下鱼头,然后平刀朝头部批进,刀面贴脊梁骨、胸中刺骨等。
三、鱼皮朝下平卧砧板上,用刀斜剞成梭子形(假如鱼扇肉薄,刀剞时斜度增大),进鱼深4/5,边要剞开,深度要一致,炸时刀纹会爆出,卷起来。
四、用刀斩开鱼头至嘴,然后掰开,用刀面拍打1--2次,使头扁平,中间呈凸形。
五、把剞了形的鱼扇放在盘中,加黄酒,食盐、味精,胡椒腌渍进味备用。
六、制湖松子鱼传统的挂糊方法是使用蛋粉糊,将面粉放在盆中,倒进净水,加进食盐、味精、辣椒粉、白芝麻粉,鸡蛋打成蛋液倒进盆中,一起搅匀,搅时先慢后快,先轻后重,使其稠粘,不能让糊中有小粉粒,但切忌上劲。至糊基本搅拌好后再放进猪油、泡打粉,搅拌片刻即可使用。此糊不宜久存,应随拌随用。
七、挂糊将腌渍进味的鱼扇洒干淀粉,每片两面洒均匀,使鱼外表干燥,毛孔、刀口封牢,以利上糊,然后用手拾起鱼尾抖几抖,使刀口张开,抖落没有粘牢的干粉。将拍好干粉的鱼扇在糊中拖过,每条纹都要拖上糊,抖干净多余的糊。
8、烹调:起油锅,放进2.5--3千克新鲜猪油,待热时,双手将上糊的鱼扇平放油面,待鱼扇浮起基本成形时,双手各向相反方向旋转,使鱼扇卷成松子花纹,鱼头沾上糊进油炸至浮上油面,呈金黄色时,与鱼扇一起捞出,晾凉后备用。油锅坐旺火上,烧至八成,又投进鱼扇、鱼头复炸,边炸边用漏勺拨转、翻动,炸至金黄色,外表脆硬,捞出装盘。C炒锅内加猪油22克,加进葱、姜、松子、豆瓣酱,爆出香味,随后放进水发香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬笋丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、红辣椒丁炒,倒进清汤,黄酒,撒进食盐,味精,胡椒粉,加进番茄酱、白糖、白醋,淋进湿淀粉拌匀成二流芡,加进沸油75克,用手勺推拌至芡中,又加进沸油45克,复推拌至芡中起油泡沫,加进麻油,出锅浇在鱼身上即成。
以上就是猪油,食盐,鱼头的相关信息资料了,希望能帮到您。