鱼丸怎么做才会浮起来(为什么自己做的鱼丸没有浮起来)
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发表时间：2022-05-31 18:38
陈嘉亚网友提问：
鱼丸怎么做才会浮起来
优质答案：
一、鱼胶加盐上劲:所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进往的水也愈来愈多，称为上劲。上劲下锅熟了就会浮起来。
二、盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进进溶胶，而致鱼丸松软细嫩。
三、鱼丸中要加进淀粉:鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加进适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。
四、鱼胶可以加进蛋清:在制作鱼丸时，可以加进适量蛋清，由于蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。鱼胶加进蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。
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