怎样做衡阳虎皮酒糟凤爪(酒糟蒸凤爪)

张孟颖网友提问：

怎样做衡阳虎皮酒糟凤爪

优质答案：

一、鸡爪10只，干辣椒10根，白芷3g，桂皮5g，八角3颗，花椒5g，青花椒5g，小茴香3g，大葱1段，姜20g，良姜10g，麦芽糖20g，白糖10g，盐3g，生抽10g，料酒10g。

二、鸡爪洗净剁往指甲，放进净水中浸泡，用手挤压出内部血水，泡出血水之后换水浸泡至鸡爪发白。可以往除鸡爪内部的血水，吃起来更加干净卫生。

三、锅内倒进可以没过鸡爪的水量，水开后倒进麦芽糖，搅拌均匀，加进白醋。麦芽糖溶解后可以在下一步附着在鸡爪表面，在炸制鸡爪时，帮助鸡爪更好地形成焦皮。

四、将浸泡好的鸡爪倒进水中，倒进适量料酒往除腥味。之后开盖将水烧至沸腾，用勺子撇往浮沫，重复动作至不再有浮沫冒出，则焯水完成，将鸡爪全部捞起，晾凉，沥往水分。这一步将水分沥干，炸制的时候才不会爆出太多油。

五、锅内倒进大量油，烧至六成热。伸进筷子测试油温，假如筷子匀速冒出细小油泡，则可以开始炸制鸡爪。预备好锅盖，将鸡爪倒进油锅后迅速盖上锅盖，以免热油飞溅。

六、炸制三十秒后，油锅内的噼里啪啦声音渐渐减小，此时可以将锅盖打开，翻动一下鸡爪，使鸡爪另一面也炸至起泡，表皮微微发黄即可捞起，将其直接泡进冷水，在做其他预备的时候，鸡爪可以在水里吸足水分，鸡爪的肉与皮分离更轻易。

七、热锅冷油，油烧至微微冒烟，加进豆瓣酱，慢火炒出红油，至香味儿散发。之后倒进三碗净水烧开，捞出水里豆瓣渣弃之不用，汤汁另外装起来备用。

8、捞出水里豆瓣渣弃之不用，汤汁另外装起来备用。

9、热锅冷油，倒进白芷，桂皮，八角等香料以及大葱、姜，小火翻炒出香味后加进干辣椒炒香，加进一勺净水，可以煮出更多的香味。

10、炒滚了的香料，加进到上一步预备好的汤汁里，再加进新鲜的青花椒。将混合好的汤汁重新放在炉灶上，大火烧开。

1一、将炸好泡过水的鸡爪捞出，放进烧开的汤汁中，加进适量的盐、糖、酱油调味。盖上锅盖中火煮20分钟，汤汁略微烧干后可以关火，将鸡爪留在汤汁中浸泡卤制2小时更加软烂进味。

1二、夹起一只刚卤制好的虎皮凤爪，能看到有汁水在缓慢地低落。是由于在长时间的卤制时，汤汁吸收了鸡爪的精华，变得浓稠，又继续附着在鸡爪上。让鸡爪在触及舌尖的那刻，就能迅速地将汤汁溶解在味蕾上，给味蕾带来一次快速而强烈的冲击。改良之后的凤爪，降低了甜味，却使同在菜肴里的麻、辣、鲜、香、咸更加突出了，每一种味道都像是得到了聚光灯的照射，得到了更好的表现。

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