小笼包速冻怎么不开裂(速冻小笼包怎么蒸不破皮)
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发表时间：2022-05-31 13:53
杜得齐网友提问：
小笼包速冻怎么不开裂
优质答案：
一、面粉筋力过低，不耐冻，或者是面团制作中存在面筋形成不好的地方，面筋过高也存在题目，口感差。或者是面粉的灰分太高，纤维素等含量高，形成的结点多，不利于面筋形成。
二、自由水过多，馅心中水分含量过高，速冻中馅心膨胀比例过高，撑破皮。改进就得增加皮冻的用量，减少水分用量，还有进步结合水的程度。
三、速冻环节。速冻库制冷量不足，不能速冻，形成冰晶大，或者是风机频率过高，造成风干效果，使皮失水开裂。
四、速冻用的周转拖与小笼的接触部位开裂，主要是周转托的比热和小笼包的比热差别太大，在相同的制冷量情况下，周转托降温过快或者过慢，造成其他部分的小笼已经冻实，底部还软或先冻，这样在交际处就会形成应力，造成开裂，这种裂缝主要是在底部。
以上就是过高,面筋,或者是的相关信息资料了，希望能帮到您。
