碱水面要过水的原因是什么(碱水面用什么碱水)
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发表时间：2022-05-30 14:49
颜志嘉网友提问：
碱水面要过水的原因是什么
优质答案：
一、为了往除面团中的酸味。使面条更劲道有韧性，但需留意碱水面在煮好后，要放进凉水中浸泡30秒左右，再沥干水分，这样面条遇冷后就会变得爽滑有劲道，而且之后拌调味料也能很好的进味，并且不会变得粘稠吸水。
二、测试方法是：切一小块酵面团丢进配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢进的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。
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