怎么制作炸酱(怎么制作炸酱面的肉臊子)

林瑞惠网友提问：

怎么制作炸酱

优质答案：

一、香菇炸酱，材料：香菇、五花肉、大葱、熟花生米、熟芝麻、老干妈、生抽、老抽、白糖，大葱切末，熟花生米往皮碾碎，预备少许熟芝麻，五花肉剁末，香菇洗净切小丁备用，热锅放油，油热后下肉末煸至外表略有些变黄，把肉沫拔到一边，下葱末小火煸香炒匀，倒进香菇丁，炒软，加进老干妈豆豉酱，调进生抽，老抽，白糖炒匀后煮5-6分钟，撒进芝麻和花生碎，关火，炒匀即可。

二、香辣牛肉酱，主料：牛肉，配料：八角、桂皮、花椒、生姜、大蒜、辣椒粉、甜面酱、生抽、蚝油、料酒、白糖、桔子皮少许。牛肉往净筋膜，剁碎成末，加进适量的蚝油、料酒、少许白糖，拌匀后腌制20分钟;生姜与大蒜切碎成末，桔子皮也切碎。热锅内放进适量的油(油要多，大约为平时炒菜时的3至4倍吧)，下进八角、桂皮、花椒，小火将其炸出香味后捞出不要，再下进姜末与蒜末，炒香。下进腌制好的牛肉末与桔皮，一直将牛肉的水分炒干至牛肉表面看起来有些微微的焦黄。下进辣椒粉，炒出红油。甜面酱中加进适量生抽，拌匀后倒进锅中，小火，不停地翻炒约2分钟后即可。

三、老北京炸酱，主料：带皮肥五花4两，调料：干黄酱200克、白糖10克、料酒、食用油、葱、姜、大料两个、花椒几粒、碱面、盐2克。五花肉切丁(老北京炸酱都是肉丁炸，不用肉馅);黄酱用水调开(别太稀)。坐锅倒油(油要多些，不然出来不香)，油热后煸肉丁。然后下葱姜粒和1个大料，烹1小勺料酒提香，再稍煸几下出油。下调好的酱熬，开大火熬开，然后转小火慢慢熬(熬的时候要有中小泡出来才行，记住，要不停地用铲子帖底搅动，不然粘锅了)。其间放糖(以中和咸味，也起到厚重的作用)，熬十分钟左右，盛出来放碗里，油会慢慢地浮上来把酱封住，这样就可以了。

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