各地肉肠做法介绍(大肉肠的做法大全)

李希名网友提问：

各地肉肠做法介绍

优质答案：

一、四川麻辣香肠

原料：猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、净水250克熬制往渣)适量。

做法：原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。拌料装灌：盐与硝水混合，先掺进绞好的肉内，再加进其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料进味后即可装灌。晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移进室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。

二、广式香肠

原料：每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%）、白砂糖6.3千克、60°大曲酒1.8千克、白酱油5千克、精盐2.5千克、硝酸钠100克

做法：将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗往。按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。将烘过的肠衣浸进温水，然后捞出，将配好的肠馅灌进肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平展在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换香肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收进室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如碰到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工香肠时间，一般为每年11月至次年2月）。

三、东北家常香肠

材料：猪腿肉5斤、食盐60-75克、白糖60-75克、白酒50克、十三香15-20克。

做法：肠衣在净水中漂洗干净（在肠衣中注水，将内部洗净也可检查是否有破洞）。腿肉切成拇指指甲大小的丁，肉丁内加进盐，加进糖，加进白酒，加进十三香（或五香粉）拌匀（腌制也可，直接灌制也可）；肠衣套在灌制香肠的机器口上，留出一点，打结，将肉灌进即可；灌好的香肠，每隔一段用棉线扎紧，用针扎一些孔，在阴凉透风处风干（时间不等，需视温度与天气不定），至用手捏有干硬感。

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