酱鸭怎么做好吃(万隆酱鸭怎么做好吃)

张孟涵网友提问：

酱鸭怎么做好吃

优质答案：

一、制作：白条鸭（1只，1500克左右）、京葱（20克）、姜片（20克）、肉桂（20克）、茴香（13克）红曲米（8克）、黄酒、冰糖（130克）、白酱、盐、麻油。

二、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除往气管、食管，再洗尽后斩往鸭掌，用小铁钩钩住鼻孔，浸在酱油里，挂在透风处晾干。

三、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞进5克拌料，将鸭头扭向胸前夹进右腋下，平整地放进缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。

四、将鸭放进缸内，加进酱油以浸进为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放进肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放进锅中煮沸，往掉浮沫，将将鸭放进，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。

五、食用前先将鸭身放进大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成，倒进腹内的卤水，冷却后切块装盘。

六、光鸭用开水氽一下，往净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其进味。

七、鸭进锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要沉没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透进味。收汁的时候不要离开，要不时晃动锅子防止粘锅。剩余的一点汤汁不要倒掉，鸭子斩件后浇在上边滋味更足。

8、鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。

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