红油配方及其详细加工制作流程(红油制作过程)

张瑞盈网友提问：

红油配方及其详细加工制作流程

优质答案：

一、主料：大豆油5000克、菜籽油2500克、中粗二荆条辣椒面1000克、细子弹头辣椒粉500克、脱皮白芝麻300克。香料：桂皮50克、八角50克、小茴香25克、白芷15克、香茅草15克、白蔻15克、香果10克、草果10克、香叶10克、罗汉果1个。蔬菜料：胡萝卜300克、大蒜300克、洋葱200克、生姜200克、大葱200克、芹菜200克、香菜150克。

二、蔬菜料处理

将所有蔬菜料清洗干净，胡萝卜切片，大蒜瓣剥皮、生姜切片，大葱切断、芹菜切断、洋葱切粗条，香菜带根清洗干净即可。

三、香料处理

将桂皮50克、八角50克、小茴香25克、白芷15克、香茅草15克、白蔻15克、香果10克（拍裂）、草果10克（拍裂）、香叶10克、罗汉果1个（拍裂），放进盘中，加进温水浸泡15-20分钟，清洗干净，捞出，备用。注：浸泡清洗香料的目的是往除灰尘和在炸至中不轻易糊，更轻易炸出香味。

四、混合原材料

将中粗二荆条辣椒面1000克、细子弹头辣椒粉500克、脱皮白芝麻350克，放进不锈钢桶或者不锈钢盆中，用手勺搅拌均匀，备用。

五、熬制香料油

不锈钢桶中加进大豆油5000克、菜籽油2500克，凉油下进处理好的蔬菜料：胡萝卜300克、大蒜300克、洋葱200克、生姜200克、大葱200克、芹菜200克、香菜150克和香料：桂皮50克、八角50克、小茴香25克、白芷15克、香茅草15克、白蔻15克、香果10克、香叶10克、草果10克、罗汉果1个，大火熬制，留意用手勺搅拌，炸至蔬菜料和香料呈现深褐色出香味后将所有蔬菜料和香料打捞出来，然后大火继续加热，加热到210°时关火，备用。

六、油泼

油泼辣椒面时要留意分多次泼进，边泼进边搅拌。第一次泼进时用210°的热油泼进，这一步是利用高温将辣椒面焦香味激发出来，这一步不要泼太多热油，否则轻易焦糊，能够将其搅拌后均匀打湿即可。第二次泼进时用大约190°的热油泼进，边泼进边搅拌，大概泼进热油的一半即可。第三次泼进时用120°-130°的热油直接将剩余的热油全部泼进即可。注：泼好后，可以加进少许的陈醋或者高度白酒，量不要多，滴进几滴即可。然后静置24小时后即可使用。

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