臭豆腐是怎么腌制的(臭豆腐的腌制制作方法)

黄善宇网友提问：

臭豆腐是怎么腌制的

优质答案：

一、首先制作豆腐，将优质黄豆用净水泡发，泡好后用净水洗净，换进净水20~25kg，磨成稀糊，再加进与稀糊同样多的温水拌匀，装进布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑进沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。之所以要在豆渣中加水再挤，是为了能够将豆渣中残留的营养成分彻底挤出来。

二、豆浆挤完之后，将表面的泡沫撇往，将浆汁进锅用大火烧开，倒进缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴进的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。

三、将豆腐脑舀进木盒内，盖上木板，压上重石块，压往水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。

四、发酵，将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可透风，抹上盐，点上霉菌菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上，在无阳光直晒的透风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

五、发酵后的处理 将青矾青矾是商家为促进发酵使用的，家用时可以尽量不要使用、放进桶内，倒进沸水用棍子搅开，放进豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放进卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。

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