做月饼用的枧水介绍(做月饼的枧水怎么做)
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发表时间：2022-05-29 10:35
何义秀网友提问：
做月饼用的枧水介绍
优质答案：
一、枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料。由于它是广式糕点常见的传统辅料，所以枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加进该种物质。可中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感，控制回油的速度，调节饼皮软硬度，使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。
二、成分：现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。假如仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加进10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封闭力。
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