做月饼用的枧水介绍(做月饼的枧水怎么做)

阅读:0 来源: 发表时间:2022-05-29 10:35作者:黄仲峰

做月饼用的枧水介绍(做月饼的枧水怎么做)

何义秀网友提问:

做月饼用的枧水介绍

优质答案:

一、枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料。由于它是广式糕点常见的传统辅料,所以枧水是在调制广式月饼饼皮面团时,常被加进该种物质。可中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感,控制回油的速度,调节饼皮软硬度,使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色。

二、成分:现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。假如仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加进10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封闭力。

以上就是月饼,草木灰,磷酸盐的相关信息资料了,希望能帮到您。

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