黄鳝的烹饪方法(黄鳝的做法家常做法)

吴家毓网友提问：

黄鳝的烹饪方法

优质答案：

一、炒鳝丝。材料：黄鳝400g，姜5g，蒜一头，葱2根，料酒，生抽，老抽，白糖，淀粉，盐，胡椒粉。黄鳝处理干净划成鳝丝。葱，姜，蒜切末备用。热锅上油，油热后，放进姜，葱白和三分之二的蒜末煸香。倒进鳝丝，边翻炒边沿锅淋一大勺料酒，另外再加进一勺生抽一勺老抽，1/2小勺白糖翻匀。调匀一勺淀粉+两勺净水+少许盐和胡椒粉调好的淀粉糊，翻炒均匀，待汁水收干时起锅装盘。在炒好的鳝丝上撒上剩下的蒜末和小葱，另取油锅，把油烧到微微冒烟后浇在蒜末上即可。

二、清炒鳝丝。黄鳝肉400克，葱15克，姜5克，蒜25克，鸡蛋清1个，植物油250克（约耗50克），香油2克，精盐3克，料酒15克，味精1克，胡椒面1.5克，水淀粉25克，鲜汤适量。做法；将鳝鱼肉剔往鱼皮，直刀斜切成粗丝，放碗内，加进精盐、料酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀上菜；大葱切丝；姜、蒜切成末。将精盐、料酒、味精、胡椒面和水淀粉置于碗内，加少许鲜汤或净水对成调味芡汁待用。热勺放宽油，烧至七成熟，放进鳝丝划散，视其发白时出勺沥油。原勺留油少许，投进葱、姜、蒜煸出香味，再倒进调味芡汁，待其浓稠时投进鳝丝，淋香油翻炒均匀，出勺盛盘。

三、红烧鳝鱼。原料：净鳝鱼片500克，大蒜75克，郫县豆瓣40克，精盐2克，酱油15克，葱段10克，姜片10克，味精1克，水豆粉15克，鲜汤400克，熟菜油100克，料酒10克。做法：鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜往外皮、洗净，放进冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放进鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸进味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。

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