糖醋蒜腌了一星期后颜色变绿是怎么回事(糖醋蒜腌制后变绿色)

童雅琪网友提问：

糖醋蒜腌了一星期后颜色变绿是怎么回事

优质答案：

一、糖醋蒜颜色变绿是由于大蒜中自然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温顺酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应天生黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应天生蓝色素，它们叠加在一起就呈现出绿色。

二、目前研究发现，大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用，而且变绿的大蒜保存了一部分抗氧化性质。固然它的各种保健作用不及生鲜大蒜，但作为一种节令美食，腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑。

三、不过，由于其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就轻易分解，见光也能加速它的分解，在蕴藏过程中会逐渐变成黄色。

四、相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的热，也不太怕光。所以，放一个月左右的时间之后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。

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