卤味添加剂搭配方案（卤味添加剂搭配）

下面和各位分享卤味添加剂搭配的知识和文章，同时也会对卤味添加剂搭配方案进行收集相关的内容，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

本文目录一览：

1、做卤菜需要放哪些调味料？

2、卤菜放什么能更香？

3、每次使用卤水前需要加入什么调味品？

4、卤味怎么做？可以加些什么调料？

5、卤菜香料搭配比例讲解

做卤菜需要放哪些调味料？

题主这个问题很模糊。不知你是要自己做来吃还是想无师自通做来开店！

如果自己做来吃还简单。若要用来开店我建议你还是系统学习下！无师自通还是要代价的，不然自己会走弯路！说说家庭用的吧。

八角20，甘草5，花椒15，小茴10，草果8克，香叶5片，丁香2克，山奈10，肉蔻10，良姜5，桂皮10克就够用了！

至于商用版的就复杂了，不是一两句说完了的。这里给个配方作为参考:

干椒2500克，八角50克，桂皮15克，甘草20克，陈皮20克，花椒20克，小茴20克，香茅草20克，草果20克，肉蔻草寇各三个，香叶20克，丁香10克，白止10克，砂仁10克，南姜10克。

至于其他辅料:盐，味精，鸡精，白糖，醋，酱油，耗油，疏菜，复合酱料常用。其他添加剂我不用！效果出来香味悠久！吃起来润人心田！在熟食里建议不要别出心裁的用添加剂！

“一锅卤天下”，要制作一款上等的卤水，必须了解每种香料的作用以及特点，卤水一般可以分为三种，四川、潮汕、泉州等地的卤味很有名，主要用红卤，南京一带喜欢用白卤，例如小有名气盐水鸭，北方有些区域比较喜欢用黄卤，昨天讲了卤水的颜色，由红栀子、姜黄、炒糖色来决定，那么增香类的香料有哪些呢？大致可分为这7种，八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，它们在卤水中的作用巨大，以增香为主，去腥为辅，运用合理，能达到事半功倍的效果。

八角

八角，又名“茴香”、“大茴香”，北方人习惯称之为大料，传统五香之一，它是用途最广的一种香料，平常炖肉、卤肉、打汤时，放上几颗八角，可以迅速入味，八角能除肉中臭气，使之重新添香，八角虽然用途广泛，但是使用不当，会适得其反。

使用八角时应当注意以下三点

1、不管在卤肉、炖肉、腌菜时，一定要记得提前放，越早越好，这样才能充分发挥它的功效，放晚了没有效果。

2、八角的用量，虽然它是增香类香料，但一定要本着宁少勿多的原则，严格按照配方比例使用，放多了会发苦，谁放谁知道。

3、八角本身带有一些异味，少量苦涩味，在使用八角之前，正确的做法，应当用清水浸泡一下。

体虚火旺的人建议少吃八角。

桂皮

桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，它分很多种，是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，闻起来香，尝一下略有苦味，后味感很强烈，用量不能太多，否则苦味突出，很多人错误的认为，桂皮只有一种，其实除了桂皮以外，还有肉桂、桂枝、桂丁、油桂、烟桂等等，它们都属于增香型香料。

丁香

丁香是一种人们常用的香辛料，其味道非常浓郁，丁香在卤水中，主要起调味、增香、提高风味的作用，属于增香型香料，还有除腻增香、增进食欲、促进消化等作用，丁香是所有香辛料中香气最强的品种之一，有强烈的甜果和辛香味，尝之有刺舌、麻舌感，适用带骨的荤料，有透骨香作用。

市场常能见到两种不同的丁香，有人还用公母区分，其实两者并无区别，只是收获季节不同而已，所谓的公丁香是指没有开花的丁香花蕾，晒干后制成，母丁香是指丁香成熟后的果实，同样也是晒干后制成，市场上多以公丁香为主，也就是花蕾部分，不管卤水还火锅，放上丁香效果都特别的棒，但应该注意用量，宁少勿多。

肉蔻

肉蔻，又名肉豆蔻，多用于油脂多的肉类，增香气，提鲜的作用明显，在一定程度上，改善肉质的口感，很适合肉质粗狂的食材，例如牛腱子、猪肉、羊腿肉等等，对于一些偏嫩的肉质，就不太适合了，因为食材本身鲜嫩，就无需再改善了，肉蔻和小茴香、香叶搭配最佳，会让整体的味觉更加上升一个层次。

搭配甘草提升肉质鲜度，搭配陈皮提升肉质的糯感，搭配良姜去腥效果好，在使用的过程中，肉蔻同样要合理运用，一般10斤卤水中，只需10个就足够，它和香果的模样有些类似，应该注意正确的区分。

小茴香

小茴香，性温，有芳香气味，有增香气解腻味的功效，令肉类食材有回味感，适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于芳香类香料，做菜能起到赋香提味的效果，更适合羊肉，小茴香的味道，比大茴香的味道更清新，带有一丝的甜味，细品之下，还有一丝的辛辣味。

小茴香加八角、桂皮，是部分卤水香料中，必备的三件套，万年不变的配方，常用于卤菜和红烧系列。

小茴香加桂皮、八角，味道浓香。

小茴香加草果、草寇，可降辛减腻。

小茴香加香茅草，可使卤货更加通透。

卤菜要看卤什么，红卤或者白卤

我来说说卤肉。

红卤，调味料有，八角，丁香，桂皮，香叶，肉蔻，老抽，料酒，白糖，葱姜，盐味精。需要熬糖色。

白卤，调味品，去掉糖色，老抽。

基本就这些，希望对你有帮助。

1.八角：俗称大料，香味醇厚，吃起来有天天的回味

2.桂皮：香特别浓，卤肉味时用得比较多

3.花椒：不会有很重的味道，但是可以去腥增香

4.孜然：适合烧烤、煎炸的香料

5.小茴香：有行气止痛、健胃散作用

6.肉豆蔻：性味辛温，有暖脾胃、涩肠、下气的功效

7.良姜：有消食止痛、温胃散寒的作用

8.罗汉果：味甘性凉，有润肺止咳、生津止渴的功效

9.丁香：香味浓，性味辛温，有暖胃、止嗝逆、祛风、镇痛的功效

10.豆蔻：性味辛温，有暖胃消食、化湿止吐、解酒毒的功效

11.沙姜：药性温和，味辛。具温中化湿、行气止痛的功效

12.甘草：性平，味甜，有清热解毒、祛痰止咳的作用

13.香叶：除了增香外有中和香料的作用，一般用量不大

14.草果：味道不如八角桂皮浓烈，但却是制作羊肉的好帮手

卤菜放什么能更香？

不少人都会选择在家卤菜吃，而不少人在卤菜时，只知道一大把的八角、桂皮随便往锅里放，可最后卤好的菜肴还是香味不足，甚至有些肉还有怪怪的味道。其实卤菜时，香料的搭配也是有讲究的，比如不同的肉，八角搭配不同的香料，才能使对应的肉更香。而今天教大家3招，只要牢记了这3招，保证您以后卤啥都香飘万里。

第一招：卤猪肉

由于猪肉的腥膻味比较轻，所以在炖猪肉时，多放一些增香的香料即可。而炖猪肉时，八角需要和桂皮、肉豆蔻、砂仁、高良姜搭配着一起使用，因为这5种君料，然后在搭配着陈皮、黑胡椒一起使用，可以大幅度增加猪肉的香味。

第二招：卤牛羊肉

由于羊肉和牛肉的腥膻味都比较重，所以在炖羊肉时，一定要多放一点去腥去异的辛香料。而炖牛羊肉时，八角需要和桂皮、白芷这3种君料搭配，并且还需要放肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、甘草、砂仁、三奈、小茴香这些臣料搭配使用。

第三招：卤鸡鸭

鸡鸭的腥膻味最小，所以在配置香料时，放少量的去腥的辛香料即可。而八角和桂皮、白芷、肉桂、高良姜作为君料，并且在加少许的草果、陈皮、草豆蔻、小茴香、高良姜臣料使用，就能使卤好的鸡或者鸭超级的香。

其实在配卤料时，一定要君臣搭配使用，才能使卤料配得更香，因为君料必须有明显的去腥增香的能力，而臣料可以根据食材的风味，去调整食材的香味和口感，这样才能使肉卤的香飘万里。而掌握了辛香料的搭配，不管卤什么肉，还需要牢记2个小诀窍。

诀窍一：卤肉前需要腌制

卤肉前，最好将少许食盐、生姜、花椒、料酒放入到肉中搅拌均匀，然后将肉腌制12个小时，接着将肉放入到冷水中焯水，经历过这3个步骤，可以去除肉中大部分的腥膻味。

诀窍二：浸泡

不管卤什么肉，只需要卤8-9成熟即可关火，此时不要将肉拿出来，直接将肉在卤水中浸泡6-8小时后再起锅，这样可以使卤好的肉更香更入味。猪肉一般中小卤25分钟，牛羊肉一般中小卤35分钟，鸡鸭肉一般中小卤22分钟即可。

卤菜时，八角和什么香料搭配能更香？其实不同的菜肴，需要君臣搭配，才能使卤好菜更香。

每次使用卤水前需要加入什么调味品？

根据题主列出的调味品，可以判断是做的红卤，

做红卤时这些调味品是每次都必须要加入的。但是需要更正的是这些调味品并不是在每次使用卤水前加入，而且根据调味品的特性和食材的需要在卤煮食材时分别加入(不是同时加入的）。

下面依我的经验具体介绍一下上述调味品在卤水中的作用和加入时间。

盐

作用：百味之首，加入盐可以使卤肉入咸味，并增加香味，有时也为卤肉调节风味。

加入时间：盐一般在卤水烧开后、食材下入锅之前加入，这样操作可以使盐充分融入卤水内，有利于卤肉时卤桶内盐分的均衡。

味精、鸡精

作用：为卤水卤肉增添鲜味。现在的食材很多都是饲料喂养速成的，本身的鲜香略有不足，加之现在人口味的挑剔，对鲜味要求的提高，所以在卤肉制作时只能另加入味精、鸡精提鲜。

加入时间：这是比较有争议的话题，因为味精高温有毒，并且长时间的卤煮会使其作用变小，所以往往很多同行喜欢在卤水关火时再加入。但是我认为在卤有些大件，比如带骨猪头时，味精加入的太晚，只能是卤水有鲜味，肉里面进不去，所以我把味精和鸡精的加入时间分为两种，一种是卤大件时，和盐一起加入，另一种是卤小件时，在关火时加入。这里需要注意的是：味精和鸡精都含有淀粉，卤水未开锅时加入，容易沉底导致糊锅，所以一定要在卤水开锅的时下入，并快速搅拌至融化。

高汤

作用：高汤加入往往在新起卤水时使用，可弥补没有老卤导致成品味道寡淡的问题。后期老卤形成后，可以使用清水代替，当然了使用高汤更好。

按照标准来说，高汤或者清水必须每次在卤煮食材时都要加入，因为每次卤食材会蒸发，或者捞食材时都或多或少的带出部分卤水，所以卤水都会减少，再次卤食材时必须加入高汤或者清水补齐。这样操作的好处还可以平衡卤水中的盐分，缓和卤水的浓稠度。

加入时间：在卤水烧开时，盐、味精等调味料放入之前就要加入。

乙基麦芽酚

作用：乙基麦芽酚是一种添加剂，能为卤水卤肉增香。

加入时间：乙基麦芽酚容易在高温中挥发，所以一般在卤水关火焖肉时加入，可以使其香味最大保留。

冰糖

作用：在卤水中往往会加入整粒冰糖(特别是卤肥腻食材时，有提鲜、去腥作用），还有用冰糖炒制的糖色，既能为卤水卤肉增色，糖色中的焦香气味也有为食材去腥增香的作用。

加入时间：整粒冰糖一般和盐、味精等颗粒调味品一起加入。糖色一般在卤肉放入卤水后，开锅卤煮十分钟以后根据卤肉需要的颜色加入。

红曲米

作用：红曲米是以粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的天然的调色品，可为卤水卤肉增加红色。红曲米的着色能力很强，且不容易变色。

加入时间：红曲米的颜色很艳丽，并且在长时间卤煮过程中，其味道会遮盖其他香料的味道，并且容易引起卤水酸败，所以往往和糖色搭配使用，使卤肉颜色呈色更自然。红曲米一般熬水使用，可以在食材焯水时加入，不要直接放入卤水中，就可以避免出现上面的不足。

除了以上调味品，在红卤中一般还会加入香料和酒类等调味品。

香料

作用：香料是指可以赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等气味的食用香料植物，其作用大体有三种：1.赋予食材滋味和香气，2.去除食材中的腥膻异味，3.增进食欲。

加入时间：香料一般是搭配好后装入料包使用。新起卤水时提前加入香料，经过长时间卤煮使其出香味。后期老卤水时一般在卤水开锅后直接加入。

酒类

作用：不同口味类型的卤水加入的酒类也不同，有白酒、黄酒等。加入酒的作用是去除或遮盖食材的腥臭异味，进而提香味。

加入时间：加入酒就是利用其在高温挥发时可以带走食材中的腥臭异味，所以往往在食材下入锅后，再开锅时，倒在卤水开锅的沸腾处。

写在最后

卤水卤肉中的细节非常的重要，特别是调味品的添加时间和用量，稍有不注意，都会对卤肉产品造成口味上的偏差，只有多学习、多总结才能做出好的产品。

卤味怎么做？可以加些什么调料？

卤味主要食材：八角，茴香，甘草，桂皮，酱油，味精，盐。陈皮。制作卤味关键在卤水的配制，不同的中药香料搭配做出来的味道也是不同的。可以在制作的过程中多品尝一下，调到适合自己的口味。

比较常见的中药香料有八角，桂皮，花椒，孜然， 甘草，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，罗汉果，红寇，白芷，千里香，排草，辛夷花，广木香，沉香，当归，枳壳， 肉果 ，三奈，紫草，白果，茅草，甘草，等等。

卤味最好使用老汤，加上中药，这样子既滋补口味又很好，老少皆宜。

卤味，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤味最好使用老汤，加上中药，这样子既滋补口味又很好，老少皆宜。卤过菜肴后的卤汁，不要扔掉，保存好，下次还可以使用。其实卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越棒。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

参考资料

卤味.卤味[引用时间2018-4-5]

卤菜香料搭配比例讲解

要想做出好吃的卤菜，卤水和香料是关键，根据不同的食材和不同的口味，香料与卤水的比例也有所不同。传统的五香味所使用的基础香料就5种：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香卤菜里，这5种香料就是主香料（当然，一些特殊的风味或者卤菜高手也不一定用这个做主香料）。有了这个配比做基础，然后根据食材的不同和口味、味型的需要来添加其他的辅助增香的香料，通常情况下，商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料，主香料有2-3种，占比在香料总量的30%-35%之间，其余的辅助香料占比70%-65%较为合适。家用卤菜因为用量不多，种类在12——16种之间，所以使用比例会稍有增加。

这么多的香料，我们又如何确定卤水与香料的比例呢？根据我们做卤菜实体店30年的经验，正常情况下，100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。当然，我也见到过每100斤水使用5斤香料的，只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以，不建议新手用如此大剂量的配方。如果你手里的配方是这种大剂量的，建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用，这样，即使出错，卤水也不会坏到哪里去。本篇分享仅代表个人经验，各家都有属于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。

五香味的卤制，多以八角、桂皮为主香料，大概占比35%，麻辣味的则以花椒、辣椒为主料，占比35%，其他20余种去腥除异、脱臭增香、抗菌防腐香料等占比65%（这只是大概分量比例），如果按肉类特性区别的话，猪肉类异味较小，多以八角、桂皮为主，鸭肉异味较重，则多以白芷为主，所以，在配制卤料前，需要我们对香料有一定的了解和认识，然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列。这是一个比较漫长的过程，每一次香料比列搭配好以后，需要我们去试味道，直到搭配出自己满意的味道，方可开店营业。如果自己家里卤来吃，则搭配要求相对较低一点。当然，以下分享的，并不是说只用这几种香料来做配方，这里只是确定一下配方的主要方向，配方中作为主香的香料确定了后，可用于辅助增香的还有很多，可以酌情添加配比。

卤菜过程中，在确定了主香料之后，其他的辅助香料依情况而定，一般的卤菜都是以芳香型的香料为主，去腥除异的次之，苦香型的用量再次之，因为苦香型的加多了，卤水会发苦，药味比较浓的，用量也不宜过多。当然，这也不是固定原则。因为卤菜品类很多，不同的肉类需要确定不同的主香料。还有就是有某些独特风味的卤菜高手也会做些与众不同的菜品，比如我见过有高手在做酱牛肉时，将当归作为主香料来使用的，而且味道很特别，很好吃。总之，我们在做卤菜配料时，始终掌握一个原则，主次分明，你想要突出什么样的味道，就以什么特性的香料为主要香料，在用量上适当加大比例，其他辅助香料根据不同的特性和香型来确定用量，辛辣味的香料在做麻辣卤菜时，可以适当增加比例。记住一点，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的发挥香料的性能。少而精，把每种香料的特性通过恰当的比列有效的搭配起来，才能对卤制的菜品达到满意的效果。一些比较独特的风味卤菜在香料配比时除外，这里不做讨论。

下面介绍一下各种香料的作用和功效：

1：八角具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，属于芳香型的香料

2：桂皮可祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。属于芳香型的香料

3：山奈气味芳香、微辣味，属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。

4：丁香香味浓郁，因其香味过于浓烈，用量不宜多，属于芳香型香料

5：草果具有特殊香气，去腥膻除异味，草果有微苦味，用量不宜过多。

6：小茴香气味芬芳无药味，属于芳香型香料

7：白扣可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。

8：川砂仁气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。

9：香叶香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜以脱臭为主，增香为次。

10：白芷微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。

11：甘草主要起调和各种香料的作用

12：陈皮又叫橘子皮、色红，香味浓郁。有去腥增香的效果，属于清香型香料

13：香果香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。

14：荜拨其香味比较特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用。

15：红寇，也叫红豆蔻 ，有去腥效果。

16：灵香草香气浓烈，一般用量不宜过多。

17：益智芳香气味，味苦，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。

18：山楂清香型的调料，有解油腻的作用

19：草蔻去异味、除膻味、增香，多用于禽畜野味等菜品

20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，

21；阳春砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感

22：云木香属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。

23：良姜有辛辣和芳香气味，可调味增香。

24：甘松气味辛香，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”

25：排草具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错

26：紫草多用于调色，增香去异作用微小。

27：香茅草具有浓郁的柠檬香味，用量也不宜太多，容易抢味

28：千里香气味微苦带麻辣味。一般少量使用，有增味、增香作用

29：香菜籽去腥、去膻、增香。气味芳香，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，

30：紫苏清香型，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用

31：桔实清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多

32：桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大

33：孜然气味芳香浓烈，有去腥解油腻的作用，牛羊肉用得较多

34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，

35：川芎芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道

36：当归当归香味特浓奇特，略带一点药香味，卤菜中不宜过多，否则抢味。

37：黄芪卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用

38：山药五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山药为好

附上一个家庭卤菜配方，以供参考，因为家庭自用，需要的香料种类不需要太多，这里只搭配了常用的主要香料，适当增加了比例。关于卤菜具体详细的制作方法，喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克，陈皮5克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

以上就是卤味添加剂搭配和卤味添加剂搭配方案的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。