糖醋熟肉的做法(熟醋的做法)
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接要: 本篇文章给大家说说熟醋的做法,以及你可能想了解糖醋熟肉的做法对应的知识点,希望对各位能有一定的帮助,不要忘了收藏本站喔。本文目录一览:1、熟醋的做法 熟醋的制作...
本篇文章给大家说说熟醋的做法,以及你可能想了解糖醋熟肉的做法对应的知识点,希望对各位能有一定的帮助,不要忘了收藏本站喔。
本文目录一览:
1、熟醋的做法 熟醋的制作方法
2、醋正确的做法?
3、熟醋怎么做
4、熟醋怎么熬
熟醋的做法 熟醋的制作方法
1、蒸料 :每蒸一次,需要最少两个小时 。选好原料后,将高粱放入粉碎机打碎。然后,加上辅料谷糠,再洒上水,进入蒸锅。
2、发酵 :原料一般需发酵十几天。在发酵期内,原料会产生高温,自行发酵,从表面上看,不停地翻滚着一个个气泡。一般情况下,原料需要发酵十几天。
3、熏焙:熏焙的工艺,最主要的作用是给醋上色。 一般情况下,原料要在缸里熏焙9天,才能进入下一道工艺。
4、淋房:此时,要给原料里加入烧开的水。原料的底部是一个大筛子,醋从筛子漏出,被抽到锅里。
5、晒醋:老陈醋从开始蒸料到酿造完成共需24天。 经过这五个步骤之后,再对醋进行储存,储存的时间越长,醋香越浓。
醋正确的做法?
一、原料配比
l、高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前为75公斤,蒸后180公斤,谷糠100公斤,食盐6公斤。
2、甘薯干100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤,粗谷糠50公斤,细谷糠175公斤,食盐13公斤。
3、湿淀粉渣160公斤,鲜酒糟160公斤,麦皮100公斤,谷糠100公斤,曲40公斤,酵母20公斤,食盐12公斤。
4、米糠50公斤,麦皮50公斤,曲20公斤,醋酸液80公斤。
二、粉碎蒸熟
代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序,然后蒸熟。使原料加大微生物接触面,以有利于发酵和原料糊化均匀,加速糖化。
三、拌曲制醋
把蒸熟的原料焖放15-20分钟后,即可摊开。晾至40度以下时,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用,可提高醋的品质。
四、入坛发酵
把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃,经36小时发酵后,以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠,增加蔬松程度,供氧增温,以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束,醋化也基本完成。五、成品调味
通过坛内醋化后,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上层醋液清亮澄黄,中下层醋液乳白色,略有浑浊,两者混合即为白色的醋,一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤,醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品,经沉淀过滤后即为香醋。
烹调用醋
醋是一种重要的调料,它能派上许多用场.
1.解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥.
2.祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气.
3.减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少.
4.添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味.
5.引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜.
6.催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂.
8.防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质.
9.起花:在豆浆中加少许醋.能使豆浆美观可口.
10.用铝锅烧菜时加醋调味,会使铝的溶解量增加,由于食用含铝过多的食物会使人脑细胞衰老,引起消化和内分泌功能紊乱,因此,用铝锅烧菜时不宜放醋。
熟醋怎么做
中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再由酵母使酒精发酵生成乙醇,然后在醋酸菌作用下产生醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸。②以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可使用蜂蜜及糖蜜为原料,均只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段,法国西北部奥利安以奥利安法酿造的葡萄酒醋,曾驰名于世。③以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1~3天即得酒醋。④以食用冰醋酸加水配制而成白醋,以及再加调味料、香料、色料等物,使之具有近以酿造醋风味的食醋。
熟醋怎么熬
3、把以上调料用调料磨成粉粒装入卤料袋待用,给锅内倒入一斤水,加热后放入调料包,水开后先把调料小火熬三分钟,然后给锅里加入醋后改用小火慢熬。、与此同时给醋里边加入几片生姜,15克白糖,等醋烧开了冒泡了,这时候关火。
以上就是熟醋的做法和糖醋熟肉的做法的介绍到此就结束了,不知道你从中找到你需要的信息了吗 ?如果你还想了解更多这方面的信息,记得收藏关注本站。
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